Du chou-fleur bien rôti, des lentilles aux bords croustillants et une sauce française fraîche à base d’œuf, de moutarde, de câpres et d’herbes. Un plat principal riche en légumes, aux saveurs crémeuses, acidulées et savoureuses à chaque bouchée.
La gribiche est une sauce froide française qui associe œuf dur, moutarde, vinaigre, câpres et herbes. Elle rappelle un peu la mayonnaise, mais sa texture reste plus grossière : les jaunes écrasés lient l’huile, tandis que les morceaux de blanc d’œuf et les câpres apportent de la mâche. Ici, la gribiche tient le premier rôle aux côtés du chou-fleur, qui devient plus sucré et plus savoureux en rôtissant. L’acidité de la sauce tranche avec le goût rôti ; les lentilles apportent une note terreuse et nourrissante.
Coupez le chou-fleur en quartiers en laissant le trognon les maintenir ensemble. Ainsi, les fleurettes et le cœur cuisent en même temps, tandis que les morceaux extérieurs prennent de la couleur. Un four bien chaud et une plaque suffisamment grande sont utiles : si les quartiers se chevauchent, ils vont plutôt cuire à la vapeur que rôtir. Les petits choux-fleurs sont souvent prêts plus vite que les gros ; fiez-vous donc à leur couleur et piquez le trognon avec un couteau. Il doit être cuit, sans pour autant se défaire.
Les lentilles en boîte ou en bocal sont pratiques pour cette recette. Rincez-les et séchez-les soigneusement ; l’excès d’humidité empêche les bords de devenir croustillants. Elles ne seront pas aussi fermes que des lentilles frites, mais auront tout de même une enveloppe extérieure rôtie et ferme. Les lentilles brunes ou vertes gardent le mieux leur forme. Vous pouvez aussi utiliser des lentilles cuites maison, à condition qu’elles soient cuites sans devenir pâteuses et bien égouttées. Laissez-les refroidir un peu après les avoir rôties : elles paraîtront alors généralement plus fermes.
Pour la sauce, utilisez une huile d’olive douce ou une huile neutre. L’huile d’olive extra vierge risque de dominer le goût des câpres et des herbes. La moutarde de Dijon et le vinaigre de vin blanc apportent une base relevée et fraîche ; le vinaigre de cidre peut les remplacer, mais il a un goût un peu plus fruité. Le persil et la ciboulette donnent à la sauce une saveur fraîche. Si vous avez de l’estragon frais, une petite quantité s’y marie bien, mais la sauce est tout aussi complète sans cette note anisée.
Servez la sauce à température ambiante ou froide, à côté du chou-fleur chaud tout juste sorti du four. Ce contraste de températures donne du relief au plat. Pour en faire un repas, accompagnez-le de pain ou de pommes de terre bouillies ; pour le déjeuner, le chou-fleur et les lentilles suffisent comme portion à part entière. Conservez les restes de chou-fleur et de lentilles au réfrigérateur dans un récipient couvert et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les au four, afin qu’ils ramollissent moins qu’au micro-ondes. Conservez la sauce séparément au réfrigérateur et remuez-la brièvement avant de servir.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Recouvrez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.
Coupez le chou-fleur du haut vers le bas en 6–8 quartiers, en laissant le trognon maintenir les fleurettes ensemble. Déposez-les sur une plaque et mélangez-les avec 2 c. à soupe d’huile d’olive et environ la moitié du sel.
Séchez soigneusement les lentilles égouttées avec un torchon propre ou du papier absorbant. Déposez-les sur la deuxième plaque et mélangez-les avec la 1 c. à soupe d’huile d’olive restante, le reste du sel et un peu de poivre noir.
Faites rôtir le chou-fleur et les lentilles pendant 25–35 minutes. Remuez les lentilles après environ 15 minutes. Sortez-les du four dès que leurs bords sont rôtis ; si nécessaire, laissez le chou-fleur quelques minutes de plus, jusqu’à ce que le trognon soit cuit et que les bords soient bien dorés.
Pendant ce temps, faites cuire les œufs durs : placez-les dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition, puis laissez-les cuire doucement pendant 9 minutes. Refroidissez-les sous l’eau froide du robinet et écalez-les.
Coupez les œufs en deux et retirez les jaunes. Écrasez les jaunes dans un bol avec la moutarde de Dijon et le vinaigre de vin blanc. Incorporez progressivement les 60 ml d’huile en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Ajoutez l’eau froide en remuant pour détendre un peu la sauce.
Hachez finement les blancs d’œufs et mélangez-les à la sauce avec les câpres, le persil et la ciboulette. Assaisonnez de poivre noir et, si nécessaire, d’une pincée de sel.
Répartissez la gribiche dans un plat ou dans les assiettes. Déposez le chou-fleur chaud dessus ou à côté, puis parsemez de lentilles rôties.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.