Faites rôtir de gros quartiers de chou-fleur jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bien dorés sur les bords : c’est exactement ce qu’il faut pour accompagner la polenta crémeuse et la salsa fraîche. Les olives vertes, les câpres, le citron et le persil apportent du sel, de l’acidité et des notes herbacées à chaque bouchée.
Le chou-fleur est rôti en gros quartiers : l’extérieur peut ainsi dorer profondément tandis que le cœur reste tendre. Coupez d’abord le chou-fleur en deux, puis en quartiers en laissant la tige attachée ; les bouquets se déferont ainsi moins facilement. Un four bien chaud et suffisamment d’espace sur la plaque permettent au chou-fleur de rôtir plutôt que de cuire à la vapeur. Disposez les quartiers en les espaçant un peu et retournez-les seulement quand le dessous est bien coloré.
La salsa est volontairement fraîche et bien relevée. Les olives vertes et les câpres apportent du sel et de la saveur, tandis que le jus et le zeste de citron réveillent la polenta riche et le chou-fleur rôti. Hachez le tout au couteau, sans en faire une sauce lisse : les petits morceaux donnent plus de mâche et permettent de bien distinguer les saveurs. Les olives et les câpres peuvent être très différentes en teneur en sel ; goûtez donc la salsa avant d’en ajouter. Utilisez des olives vertes dénoyautées en bocal ou achetées au marché ; rincez-les rapidement si elles sont très salées.
La polenta forme une base tendre qui se déguste à la cuillère. Versez la semoule de maïs progressivement dans l’eau bouillante tout en remuant pour éviter les grumeaux. Continuez à remuer régulièrement pendant la cuisson et suivez aussi les indications sur l’emballage : la polenta grossière demande souvent plus de temps que la fine. Le parmesan et le beurre donnent à la polenta une saveur plus riche et plus ronde, sans couvrir celle du chou-fleur rôti. Pour une version végétarienne, vous pouvez remplacer le parmesan par un fromage fabriqué avec de la présure végétarienne ; pour une version végétale, omettez le fromage et le beurre et incorporez un filet d’huile d’olive à la fin.
Le chou-fleur est généralement facile à trouver aux Pays-Bas, sa saison locale se situant surtout pendant les mois les plus chauds ; cette recette fonctionne aussi très bien avec du chou-fleur acheté au supermarché hors saison. Choisissez un chou-fleur ferme et compact, sans taches décolorées. Pour une autre note herbacée, vous pouvez remplacer une partie du persil par des feuilles de céleri, mais gardez le citron et les câpres dans la salsa pour le contraste frais. Servez en plat principal, éventuellement accompagné d’une salade verte ou de pain croustillant. Réfrigérez les restes dans les deux heures et conservez-les couverts pendant trois jours maximum ; réchauffez bien le chou-fleur et la polenta, en ajoutant un filet d’eau à la polenta si elle a épaissi.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Coupez le chou-fleur dans la longueur en quatre à six gros quartiers, en laissant la tige attachée pour qu’ils restent entiers.
Disposez le chou-fleur sur la plaque. Badigeonnez-le de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et assaisonnez d’environ trois quarts de cuillère à café de sel et de poivre noir. Faites rôtir 30–35 minutes, en retournant les quartiers à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bien dorés sur les bords.
Pendant ce temps, préparez la salsa. Hachez finement les olives, les câpres et le persil, puis mélangez-les avec le zeste et le jus de citron ainsi que la cuillère à soupe d’huile d’olive restante. Goûtez et ajoutez un peu de sel si nécessaire.
Portez l’eau à ébullition avec le reste du sel. Versez la polenta en un mince filet tout en remuant. Baissez le feu et faites cuire en remuant selon les indications sur l’emballage, jusqu’à ce que la polenta soit tendre et crémeuse. Ajoutez un filet d’eau chaude si elle devient trop épaisse.
Incorporez le beurre et le parmesan à la polenta. Goûtez et assaisonnez de poivre noir et, éventuellement, d’un peu de sel.
Répartissez la polenta dans quatre assiettes. Déposez le chou-fleur rôti dessus et garnissez de salsa aux olives.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.