Dans une poêle bien chaude, le chou pointu se pare de faces coupées sombres et fumées, tandis que son cœur devient tendre. Une sauce crémeuse au tahini, à l’orange et au citron apporte de la fraîcheur ; les graines de courge grillées et la menthe ajoutent du croquant et une touche verte.
Le chou pointu est doux et assez ferme pour être poêlé en quartiers sans se défaire aussitôt. Sa légère douceur gagne en profondeur lorsque les faces coupées sont directement saisies dans une poêle bien chaude. Elles deviennent ainsi bien grillées et foncées, sans que le chou entier ramollisse. Le chou pointu est souvent facile à trouver pendant les mois les plus froids ; les oranges lui apportent alors un contrepoint vif et juteux. Choisissez un chou compact, aux feuilles fraîches et intactes.
Le tahini donne à la sauce une texture riche et crémeuse, mais peut vite épaissir au contact des agrumes. Mélangez donc d’abord le jus d’orange, le citron et le sel au tahini, puis ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à ce que la sauce nappe une cuillère. L’orange apporte une douceur fruitée, tandis que le citron relève les saveurs. Goûtez avant d’ajouter du sel : le goût du tahini varie selon les marques, tout comme la fermeté de la pâte.
Pour obtenir un cœur tendre et des faces extérieures bien brûlées, mieux vaut s’armer de patience que d’augmenter sans cesse le feu. Laissez d’abord les quartiers de chou dorer tranquillement, puis ajoutez un petit filet d’eau et couvrez la poêle pour leur laisser le temps de cuire. Une poêle lourde retient bien la chaleur ; avec une poêle plus légère, il peut être nécessaire de cuire le chou en plusieurs fournées. Allumez la hotte, car une cuisson à feu vif peut dégager un peu de fumée.
Les graines de courge apportent une texture sèche et croquante qui contraste agréablement avec le chou tendre et la sauce lisse. Faites-les griller brièvement dans une poêle sèche et retirez-les dès qu’elles embaument et commencent à dorer par endroits. La menthe apporte de la fraîcheur. Vous n’avez pas de menthe fraîche sous la main ? Utilisez alors une plus petite quantité de persil finement haché. Pour une version sans fruits à coque, vous pouvez omettre les graines, même si le plat perdra un peu de croquant ; de la chapelure grillée peut en apporter une partie.
Servez le chou en accompagnement de céréales, comme le boulgour ou le riz, ou avec des légumineuses chaudes. La sauce aux agrumes et au tahini accompagne aussi très bien le poisson grillé. Ajoutez la sauce et les garnitures juste avant de servir, afin que les graines restent croquantes et que les faces brûlées restent bien visibles. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et les réchauffer ensuite ; si possible, gardez la sauce et le chou séparés.
Coupez le chou pointu dans la longueur en 8 quartiers, en laissant un morceau du trognon à la base de chacun pour maintenir les feuilles ensemble. Dans un petit bol, mélangez le tahini, le jus d’orange, le jus de citron et le sel. Incorporez progressivement 2 cuillères à soupe d’eau ; ajoutez-en si nécessaire jusqu’à obtenir une sauce fluide.
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif à vif. Faites griller les graines de courge pendant 2–3 minutes en secouant régulièrement la poêle, puis transférez-les sur une assiette dès qu’elles embaument.
Essuyez la poêle si nécessaire et faites chauffer l’huile d’olive. Déposez les quartiers de chou dans la poêle, une face coupée vers le bas. Faites-les cuire 3–4 minutes sans les déplacer, jusqu’à ce que la face soit bien grillée et foncée. Retournez-les et faites griller les autres faces coupées pendant 3–4 minutes également.
Versez 3 cuillères à soupe d’eau dans la poêle et couvrez aussitôt. Laissez cuire le chou 4–6 minutes, jusqu’à ce que le cœur soit presque tendre, sans que les quartiers perdent leur forme. Retirez le couvercle et laissez évaporer le liquide restant, s’il y en a. Salez davantage si nécessaire.
Disposez le chou sur un plat et nappez-le de sauce à l’orange et au tahini. Parsemez de graines de courge et de feuilles de menthe. Ajoutez un filet d’huile pimentée si vous le souhaitez et servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.