Le chou pointu bien rôti repose sur une base douce de haricots blancs, relevée d’une vinaigrette fraîche au citron et à la moutarde, et de noisettes croquantes. Un plat principal riche en légumes, avec assez de mâche et de contraste pour se suffire à lui-même.
Le chou pointu est plus doux et sa texture plus fine que celle du chou blanc. Rôti en quartiers, il développe sur les faces coupées une saveur profonde, presque noisetée, tandis que le cœur devient tendre et que les feuilles extérieures restent un peu fermes. La température élevée du four est importante ici : à une température plus basse, le chou cuit, mais il dore moins et sa saveur reste plus fade. Coupez les quartiers en traversant le cœur pour que les feuilles ne se détachent pas lorsque vous les retournez.
La crème de haricots blancs transforme le chou en repas et apporte au plat un contrepoint crémeux et tout en douceur. Les haricots cannellini sont tendres et se mixent facilement jusqu’à obtenir une texture lisse ; d’autres haricots blancs en conserve ou en bocal conviennent aussi. Rincez-les et égouttez-les bien pour éviter que la crème ne soit trop liquide. Ajoutez l’eau petit à petit pendant le mixage : la texture doit être facile à tartiner, mais assez ferme pour y déposer le chou. Une petite gousse d’ail apporte de la profondeur sans dominer le citron et la moutarde.
La vinaigrette doit être fraîche et relevée, sans être si acide qu’elle masque les saveurs grillées. La moutarde de Dijon lie le jus de citron et l’huile pour former une sauce qui enrobe le chou. Utilisez de la moutarde lisse pour une vinaigrette homogène ou de la moutarde à l’ancienne pour un peu plus de texture. Le persil apporte une note verte et herbacée ; la ciboulette finement hachée peut le remplacer en partie. Les noisettes donnent un croquant sec et ferme. Faites-les griller brièvement dans une poêle sèche en les remuant sans cesse, car elles dorent vite.
Le chou pointu cultivé aux Pays-Bas est surtout disponible en abondance pendant les mois les plus chauds ; en dehors de cette période, on en trouve souvent provenant d’autres régions de culture. Choisissez un chou ferme et compact, aux feuilles bien fraîches. Servez le plat sans attendre, tant que le chou a encore ses bords chauds et grillés et que les noisettes sont croquantes. Une simple salade verte ou du pain l’accompagneront si vous souhaitez compléter le repas. Les restes se conservent couverts jusqu’à deux jours au réfrigérateur ; réchauffez bien le chou et la crème de haricots séparément, puis ajoutez la vinaigrette et les noisettes. Les noisettes perdent leur croquant si elles sont conservées avec le reste.
Préchauffez le four à 230 °C (chaleur tournante 210 °C). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Coupez le chou pointu dans la longueur en quatre quartiers, de façon à ce que le cœur maintienne les feuilles ensemble. Déposez les quartiers sur la plaque, une face coupée vers le haut, badigeonnez-les avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et assaisonnez de sel et de poivre.
Faites rôtir le chou pendant 25–30 minutes. Retournez les quartiers sur l’autre face coupée après environ 15 minutes. Ils sont prêts lorsque les faces coupées sont bien dorées et que le cœur est tendre lorsqu’on le pique avec un couteau.
Pendant ce temps, faites griller les noisettes dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3–5 minutes, en secouant régulièrement la poêle. Laissez-les refroidir et hachez-les grossièrement.
Mettez les haricots blancs égouttés, l’ail, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de jus de citron dans un blender ou un récipient haut. Mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et ajoutez progressivement 4–6 cuillères à soupe d’eau, jusqu’à ce que la crème soit facile à tartiner. Salez et poivrez.
Pour la vinaigrette, mélangez au fouet la moutarde de Dijon, le ½ cuillère à soupe de jus de citron restant et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Incorporez 1 cuillère à soupe d’eau et la moitié du persil. Salez et poivrez.
Répartissez la crème de haricots dans quatre assiettes et déposez les quartiers de chou chauds dessus. Nappez de vinaigrette et terminez avec les noisettes et le reste du persil.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.