Au four très chaud, le chou pointu devient tendre et doux à cœur, avec des bords bien caramélisés. Le yaourt frais au tahini, la grenade acidulée et les graines de tournesol grillées apportent onctuosité, fraîcheur et croquant.
Le chou pointu est assez ferme pour être rôti en quartiers, mais cuit plus vite qu’un gros chou blanc rond. Le trognon maintient les feuilles ensemble pendant que les faces coupées prennent de la couleur. Dans un four très chaud, l’humidité s’évapore à l’extérieur et les sucres naturels caramélisent ; le chou devient ainsi plus doux et ses bords prennent une note grillée légèrement amère. Coupez les quartiers à travers le trognon et posez-les sur la plaque, face coupée contre celle-ci. Ils resteront ainsi entiers et seront bien en contact avec le métal chaud.
La sauce équilibre les saveurs grillées. Le tahini est une purée de graines de sésame moulues, qui peut être assez épaisse et légèrement amère. Le yaourt adoucit la sauce, le jus de citron lui apporte de la fraîcheur et un peu d’eau permet de mélanger le tahini plus facilement. Ajoutez l’eau progressivement : le tahini peut d’abord épaissir avant de devenir lisse. Utilisez du yaourt grec nature pour une sauce onctueuse, ou du yaourt entier classique pour une sauce plus fluide. Une petite gousse d’ail apporte un peu de piquant ; omettez-la si vous préférez un chou plus délicat.
Les graines de grenade ajoutent une touche acidulée et un léger croquant. Elles sont particulièrement pratiques quand la grenade est facile à trouver ; hors saison, vous pouvez les remplacer par de petits dés de pomme ferme ou quelques cuillerées de cerises acidulées grossièrement hachées. Le résultat sera différent, mais le contraste frais restera présent. La menthe apporte une note herbacée et fraîche. Ciselez les feuilles juste avant de servir pour préserver leur parfum. Faites griller brièvement les graines de tournesol dans une poêle sèche : restez près de la poêle et secouez-la régulièrement, car les petites graines colorent vite.
Servez le chou en accompagnement, par exemple avec des lentilles, du poisson poêlé ou du poulet rôti, ou transformez-le en repas léger avec du pain et une portion supplémentaire de yaourt. La sauce et les garnitures sont également bonnes à température ambiante, mais ajoutez-les juste avant de passer à table pour que les bords du chou et les graines gardent une meilleure texture. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et mangez-les dans les deux jours. Réchauffez le chou au four à 180 °C ; le micro-ondes convient aussi, mais les bords grillés seront alors plus tendres.
Préchauffez le four à 220 °C (chaleur statique) ou à 200 °C (chaleur tournante). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Coupez le chou pointu en six quartiers dans le sens de la longueur, à travers le trognon. Disposez-les sur la plaque, face coupée vers le haut. Badigeonnez-les d’huile d’olive et saupoudrez-les de sel et d’un peu de poivre noir.
Faites rôtir le chou pendant 25–30 minutes, jusqu’à ce que le trognon soit tendre et que les faces coupées soient bien dorées sur les bords. Retournez délicatement les quartiers à mi-cuisson.
Pendant ce temps, mélangez le yaourt, le tahini, le jus de citron et l’ail râpé. Incorporez peu à peu l’eau froide en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce assez fluide pour être versée à la cuillère. Poivrez.
Faites griller les graines de tournesol dans une poêle sèche à feu moyen. Secouez régulièrement la poêle et retirez les graines du feu dès qu’elles sont dorées.
Étalez le yaourt au tahini dans un plat ou déposez-en une partie sur les assiettes à la cuillère. Disposez le chou rôti dessus et terminez avec les graines de grenade, les graines de tournesol et la menthe.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.