Finement tranché, le chou-rave dore dans la poêle et devient croustillant sur les bords, tout en restant juteux à l’intérieur. Servi sur du pain au levain avec une sauce fraîche au tahini et au yaourt, du persil et quelques gouttes d’huile pimentée, il compose un déjeuner généreux plein de contrastes.
Le chou-rave a une saveur douce, légèrement proche de celle du chou, et une chair juteuse dont la texture se situe quelque part entre le radis et le brocoli. Coupé en fines tranches puis poêlé à feu vif, il se pare de bords dorés et croustillants tandis que le cœur reste tendre. Une mandoline permet d’obtenir des tranches régulières, mais un couteau bien aiguisé convient aussi : visez environ trois millimètres. Pelez généreusement le chou-rave au préalable, car sa peau extérieure peut être coriace.
Faites cuire les tranches en une seule couche et en leur laissant de la place. Si la poêle est trop pleine, elles rendent de l’eau et cuisent à la vapeur au lieu de dorer. Procédez en deux fois si nécessaire ; gardez la première tournée au chaud dans une assiette pendant que le reste cuit. Un léger filet d’huile aide les bords à dorer. Salez après la cuisson ou juste avant de mettre les tranches dans la poêle, pour éviter qu’elles ne rendent trop d’eau.
La sauce apporte du crémeux et de l’acidité en contraste avec le légume chaud. Le tahini peut être naturellement épais ou un peu amer ; mélangez bien le contenu du pot avant d’en mesurer la quantité, puis détendez la sauce petit à petit avec le yaourt et le jus de citron. Le yaourt grec lui donne plus d’onctuosité, tandis qu’un yaourt ordinaire donne une sauce un peu plus légère et fluide. Si elle est trop épaisse, ajoutez une cuillère à café d’eau en remuant. Goûtez avant d’ajouter du sel ou du citron.
Le chou-rave est généralement disponible de la fin du printemps à l’automne, même si l’offre varie selon les magasins et les saisons. Choisissez un chou-rave ferme, sans parties molles ; les plus petits sont souvent un peu plus tendres. Le persil apporte une fraîcheur verte et herbacée, tandis que l’huile pimentée ajoute du piquant. Utilisez-la avec parcimonie et posez-en davantage sur la table pour que chacun puisse doser le piquant à son goût. Vous n’avez pas d’huile pimentée ? Une pincée de flocons de piment mélangée à de l’huile d’olive ordinaire fera l’affaire.
Faites griller brièvement le pain au levain et garnissez-le juste avant de servir, pour éviter qu’il ne ramollisse. Étalez la sauce sur le pain ou servez-la à côté si vous voulez que le chou-rave reste bien croustillant. Cette tartine est prévue pour un déjeuner pour deux ; accompagnez-la éventuellement d’une simple salade verte. Conservez séparément les restes de chou-rave et de sauce, couverts, au réfrigérateur, et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez brièvement le chou-rave dans une poêle ; au micro-ondes, l’extérieur ramollit.
Pelez le chou-rave et coupez-le en tranches d’environ 3 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé.
Mélangez le yaourt, le tahini, le jus de citron et la moitié du sel jusqu’à obtenir une préparation lisse. Poivrez et réservez la sauce.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif à vif. Faites cuire les tranches de chou-rave en une seule couche, en plusieurs fois si nécessaire, environ 2–3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes sur les bords. Salez avec le reste du sel.
Pendant ce temps, faites griller le pain au levain. Répartissez la sauce au tahini et au yaourt sur les tranches et déposez le chou-rave chaud dessus.
Parsemez de persil et versez l’huile pimentée en filet. Servez sans attendre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.