Le chou romanesco rôti s’accompagne d’une touche fraîche et salée de câpres, de persil et de citron. La chapelure dorée apporte juste le contraste croquant qu’il faut aux fleurettes tendres.
Le chou romanesco a des fleurettes fermes et une saveur douce, légèrement noisetée. Au four, les bords extérieurs brunissent et développent davantage de goût, tandis que le cœur reste tendre. Coupez le chou en quartiers en les laissant attachés au trognon : les faces coupées seront ainsi bien en contact avec la plaque et le légume sera plus facile à retourner que des fleurettes séparées. Aux Pays-Bas, le chou romanesco est souvent disponible en automne et en hiver. Choisissez-en un avec des fleurettes fermes et bien vertes, sans parties molles ni décolorées.
La salsa aux câpres lui apporte une touche acide et salée. Les câpres varient beaucoup en salinité ; rincez-les brièvement si elles vous semblent très salées et goûtez la salsa avant d’ajouter du sel. Utilisez de préférence du persil plat, dont la fraîcheur et la couleur verte s’accordent bien avec le citron. Le zeste de citron finement râpé apporte du parfum, tandis que le jus rend l’huile plus fluide et plus fraîche. Vous n’avez pas de citron frais sous la main ? Un petit trait de vinaigre blanc doux peut remplacer le jus, mais omettez alors le zeste et ajoutez le vinaigre petit à petit.
Le pangrattato est de la chapelure poêlée qui apporte une couche croustillante à un plat. Une chapelure grossière faite maison garde davantage de mâche qu’une chapelure très fine ; le pain rassis est pratique pour cela, mais vous pouvez aussi utiliser du pain frais en le laissant sécher un peu au préalable. Faites-le dorer doucement dans l’huile d’olive pour qu’il prenne une belle couleur sans que l’ail brûle. Parsemez-en le chou juste avant de servir. S’il entre en contact avec la salsa ou le légume trop tôt, il absorbera l’humidité et perdra son croquant.
Servez le chou romanesco en généreux accompagnement avec des haricots blancs poêlés, des lentilles ou des pâtes toutes simples. Avec du pain, il peut aussi constituer un repas léger et riche en légumes. La salsa et la chapelure accompagnent également très bien le chou-fleur ou le brocoli rôtis ; selon la taille des quartiers, ces légumes peuvent nécessiter quelques minutes de cuisson en plus ou en moins. Conservez les éventuels restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez doucement le légume au four ; gardez la salsa et le pangrattato à part et ajoutez-les seulement après.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C chaleur tournante). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Coupez le chou romanesco en 4–6 quartiers en passant par le trognon. Déposez-les sur la plaque, mélangez-les avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le sel et un peu de poivre noir, puis posez-les sur leurs faces coupées.
Faites rôtir le chou romanesco pendant 25–30 minutes, jusqu’à ce que les faces coupées soient dorées et qu’un couteau s’enfonce facilement dans le trognon. Retournez délicatement les quartiers à mi-cuisson.
Pendant ce temps, mélangez les câpres, le persil, le zeste et le jus de citron ainsi que 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un petit bol. Poivrez et goûtez pour vérifier s’il faut ajouter du sel.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-doux. Faites cuire la chapelure pendant 4–6 minutes en la remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. Ajoutez l’ail pendant la dernière minute, puis retirez la poêle du feu.
Disposez le chou romanesco rôti sur un plat. Répartissez la salsa aux câpres par-dessus et parsemez de chapelure croustillante juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.