Le chou rouge devient tendre à l’intérieur et se pare de bords foncés et caramélisés au four. La vinaigrette à l’orange apporte de la fraîcheur, tandis que les noix grillées et le persil ajoutent du croquant et une touche verte et herbacée.
Le chou rouge est assez ferme pour être rôti en quartiers : les feuilles extérieures colorent et sèchent légèrement, tandis que le cœur cuit sans se défaire aussitôt. Laissez donc un morceau de trognon attaché à chaque quartier. Il maintient les feuilles ensemble lorsque vous retournez le chou. Coupez le chou en huit quartiers en passant à travers le trognon et choisissez une pièce lourde et compacte au toucher ; vous pouvez retirer les feuilles extérieures détachées ou abîmées.
La chaleur du four fait ressortir la douceur naturelle du chou. Une plaque bien chaude et une fine couche d’huile aident les faces coupées à dorer plutôt qu’à cuire à la vapeur. Disposez d’abord les quartiers sur une face coupée en leur laissant de l’espace. Retournez-les délicatement en glissant une spatule fine sous chaque quartier et en le soutenant sur le côté avec une pince ; ne les saisissez pas uniquement avec la pince, car les feuilles pourraient se détacher. Quelques taches foncées sont les bienvenues, mais sortez le chou du four avant que les feuilles extérieures les plus fines ne brûlent.
L’orange se marie bien avec le caractère légèrement terreux et légèrement amer du chou rouge. Le jus apporte de la fraîcheur à la vinaigrette et le zeste lui donne des notes parfumées d’huile d’agrume. Un peu de moutarde aide l’huile et le jus à se mélanger ; le vinaigre de vin rouge garde la sauce vive et le miel arrondit son acidité. Goûtez la vinaigrette avant de la verser à la cuillère sur le chou chaud. Si l’orange est très sucrée, ajoutez encore un petit trait de vinaigre. Sans miel, la vinaigrette aura une saveur un peu plus franche.
Les noix apportent une mâche ferme et une légère amertume qui s’accorde avec le chou rôti. Faites-les griller à part dans une poêle sèche, afin de pouvoir les surveiller et d’éviter qu’elles ne brûlent sur la plaque chaude. Laissez-les refroidir avant de les concasser grossièrement : les morceaux resteront ainsi croquants lorsque vous les ajouterez juste avant de servir. Le persil apporte une note fraîche et verte. Vous pouvez utiliser du persil plat à la place du persil frisé.
Le chou rouge est surtout un légume d’automne et d’hiver, tandis que les oranges sont souvent à leur meilleur pendant les mois les plus froids ; hors saison, ce plat fonctionne aussi avec un chou ferme et une orange juteuse. Servez les quartiers en accompagnement de pommes de terre, de viande rôtie ou d’un repas composé de céréales et de légumineuses. Le chou est meilleur juste après avoir été rôti, lorsque ses bords sont encore un peu croquants. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et réchauffez-les à cœur au four ; ajoutez les noix et la vinaigrette après le réchauffage si vous souhaitez préserver leur texture.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Retirez les feuilles extérieures abîmées du chou rouge. Coupez le chou de haut en bas en huit quartiers, en laissant un morceau de trognon attaché à chacun.
Disposez les quartiers sur la plaque. Badigeonnez-les d’huile d’olive sur toutes leurs faces, avec 2 cuillères à soupe, puis assaisonnez de sel et de poivre. Posez-les sur une face coupée et laissez de l’espace entre les quartiers.
Faites rôtir le chou pendant 20 minutes. Glissez une spatule fine sous chaque quartier et soutenez-le sur le côté avec une pince, puis retournez-le délicatement sur l’autre face coupée. Faites rôtir encore 10–15 minutes, jusqu’à ce que le cœur soit tendre et que les faces coupées soient bien foncées et caramélisées.
Pendant ce temps, faites griller les noix dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3–5 minutes. Remuez régulièrement la poêle et retirez les noix dès qu’elles dégagent leur parfum. Laissez-les refroidir et concassez-les grossièrement.
Dans un petit bol, fouettez ensemble le zeste et le jus d’orange, le vinaigre de vin rouge, la moutarde de Dijon, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le miel.
Disposez le chou rôti sur un plat. Nappez-le de vinaigrette à l’orange et terminez avec les noix et le persil. Servez chaud.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.