Des œufs pochés tout tendres, un yaourt épais à l’ail et du beurre au pul biber : le çılbır est à la fois crémeux, relevé et frais. Servez-le tout de suite, avec du pain pour saucer le jaune et le beurre chaud.
Le çılbır réunit trois ingrédients simples : des œufs pochés, du yaourt à l’ail et du beurre au pul biber, des flocons de piment turcs. Le yaourt est frais et légèrement acidulé, le jaune tendre et le beurre chaud, parfumé et modérément piquant. C’est justement le contraste des températures qui donne du caractère au plat. Le beurre n’est pas là pour décorer : dès qu’il coule sur le yaourt, il apporte sa saveur à chaque bouchée. Le pain est aussi bien pratique pour saucer.
Choisissez un yaourt épais et entier, comme un yaourt turc ou un yaourt grec. Il tiendra mieux sous les œufs qu’un yaourt liquide. Sortez-le du réfrigérateur à l’avance : un yaourt glacé refroidirait rapidement le plat. Râpez ou pressez finement l’ail et mélangez-le au yaourt avec un peu de sel. Une petite gousse suffit déjà à donner du goût. Pour un résultat plus doux, commencez par une demi-gousse. L’ail étant utilisé cru, ne laissez pas le mélange reposer pendant des heures : son goût pourrait devenir plus prononcé.
Pour pocher les œufs, mieux vaut en utiliser des frais : le blanc restera ainsi plus compact autour du jaune. Gardez l’eau juste en dessous du frémissement, sans la laisser bouillonner ; une eau trop agitée rendrait les œufs effilochés. Cassez chaque œuf dans une tasse avant de le faire glisser délicatement dans l’eau. Pochez-les un par un ou dans une grande casserole, puis retirez-les dès que le blanc est pris et que le jaune reste tendre. Une écumoire large facilite l’égouttage. Si le pochage ne vous convient pas, vous pouvez aussi cuire les œufs à la coque, mais vous n’aurez pas le bord souple et irrégulier d’un œuf poché.
Le pul biber donne au beurre à la fois du piquant et des notes fruitées, légèrement fumées. Faites chauffer brièvement les flocons à feu doux : ils infuseront dans le beurre sans brûler. Vous n’avez pas de pul biber ? Le piment d’Alep est une bonne alternative ; les flocons de piment peuvent être plus forts, utilisez-en donc un peu moins. Le paprika en poudre apporte de la couleur, mais pas le même piquant. Versez le beurre sur le yaourt et les œufs au moment de servir, pour que les couleurs et les textures restent visibles. Servez au petit-déjeuner ou au brunch avec du pain consistant, comme du pide ou du pain au levain. Le plat est meilleur juste après sa préparation, lorsque le beurre est chaud et le jaune encore coulant.
Sortez le yaourt du réfrigérateur environ 20 minutes avant de servir. Pelez et râpez finement l’ail. Mélangez l’ail au yaourt avec une pincée de sel, puis répartissez le tout dans deux assiettes creuses.
Portez une grande casserole d’eau à ébullition, puis baissez le feu pour que l’eau soit juste en dessous du frémissement. Cassez un œuf dans une tasse et faites-le glisser délicatement dans l’eau. Faites-le pocher environ 3 minutes, jusqu’à ce que le blanc soit pris et le jaune encore tendre. Retirez l’œuf à l’aide d’une écumoire et laissez-le brièvement s’égoutter. Répétez avec les autres œufs.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Ajoutez le pul biber et faites chauffer 20 à 30 secondes ; ne laissez pas le beurre brunir ni le piment brûler.
Déposez deux œufs pochés sur le yaourt à l’ail dans chaque assiette. Versez le beurre chaud au piment par-dessus au moment de servir et accompagnez aussitôt de pain.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.