L’épaule de porc cuit lentement avec de l’achiote et des agrumes jusqu’à ce que la viande s’effiloche facilement. Les oignons rouges au citron vert apportent une touche acidulée et fraîche ; des tortillas de maïs chaudes en font un plat principal généreux.
La cochinita pibil fait partie de la cuisine du Yucatán, dans le sud-est du Mexique. Sa saveur caractéristique vient de l’achiote : une pâte préparée à partir des graines rouge orangé du roucou, généralement mélangées à des épices et à un ingrédient acide. L’achiote colore la viande et lui donne une saveur terreuse, légèrement poivrée, mais ce n’est pas une sauce pimentée forte. Utilisez de préférence de la pâte d’achiote prête à l’emploi ; les graines de roucou seules ne la remplacent pas directement, car elles doivent être préparées différemment.
La marinade se prépare avec de l’orange amère. On n’en trouve pas toujours facilement en dehors du Mexique. Un mélange de jus d’orange et de jus de citron vert restitue bien l’équilibre entre fruité et acidité. L’acidité apporte de la vivacité à la marinade, mais ne suffit pas à attendrir la viande : il faut surtout du temps et une cuisson longue et régulière. Faites mariner le porc couvert au réfrigérateur et ne le sortez pas plusieurs heures à l’avance pour le laisser revenir à température ambiante.
Le nom pibil fait référence à la cuisson dans un four enterré, une technique traditionnelle de la région. À la maison, un four et une cocotte bien fermée offrent une solution pratique, mais ce n’est pas la même méthode de cuisson. Les feuilles de bananier enveloppent la viande et aident à garder le jus et la vapeur aromatique à l’intérieur. Elles ne sont pas comestibles et ne sont pas destinées à faire partie du plat. Décongelez lentement les feuilles surgelées et chauffez-les brièvement pour les assouplir ; vous pouvez recouvrir les déchirures en faisant se chevaucher les morceaux.
L’épaule de porc convient à cette longue cuisson, car son tissu conjonctif s’attendrit avec suffisamment de temps. Coupez la viande en gros morceaux pour que la marinade l’enrobe et qu’elle cuise uniformément. Après quelques heures, une fourchette doit pouvoir l’effilocher facilement. Si elle est encore ferme, prolongez la cuisson et vérifiez qu’il reste un peu de liquide dans la cocotte. L’achiote peut donner une couleur très prononcée ; fiez-vous donc surtout à la texture, et pas seulement à l’apparence.
Les oignons rouges marinés apportent fraîcheur et croquant en contraste avec la viande tendre et riche. Laissez-les reposer au moins une demi-heure avec le jus de citron vert et le sel, afin qu’ils s’assouplissent un peu tout en gardant du croquant. Servez la viande avec des tortillas de maïs chaudes et versez aussi un peu de jus de cuisson dessus. Un plat supplémentaire d’oignons est bienvenu à table. Pour conserver les restes, refroidissez-les rapidement, gardez-les couverts au réfrigérateur et réchauffez-les soigneusement dans les trois jours ; ajoutez un peu de jus de cuisson au réchauffage pour que la viande reste juteuse.
Fouettez la pâte d’achiote avec le jus d’orange et le jus de citron vert jusqu’à obtenir une préparation lisse. Incorporez l’ail, le cumin, l’origan, le poivre noir et 2 cuillères à café de sel.
Mélangez le porc avec la marinade. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures.
Mélangez les oignons rouges avec l’habanero, le jus de citron vert et 1 cuillère à café de sel. Laissez reposer au moins 30 minutes en remuant de temps en temps.
Préchauffez le four à 150 °C. Faites brièvement chauffer les feuilles de bananier dans une poêle sèche ou au-dessus d’une flamme de gaz, jusqu’à ce qu’elles soient souples. Tapissez une cocotte de feuilles qui se chevauchent, en laissant suffisamment de feuilles dépasser du bord pour pouvoir ensuite couvrir la viande.
Déposez la viande et toute la marinade dans la cocotte. Rabattez les feuilles par-dessus et fermez bien la cocotte avec son couvercle. Faites cuire au four pendant 4 à 4½ heures, jusqu’à ce que la viande s’effiloche facilement à la fourchette. Si elle est encore ferme, poursuivez la cuisson et vérifiez que la cocotte ne s’assèche pas.
Effilochez la viande à l’aide de deux fourchettes et mélangez-la avec le jus de cuisson. Faites chauffer les tortillas de maïs une par une dans une poêle sèche et gardez-les au chaud sous un torchon propre.
Servez la viande avec les oignons rouges marinés et les tortillas chaudes.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.