Tendres à cœur, dorés sur les faces coupées et relevés d’un trait de jus de citron frais et de chapelure croustillante à l’ail : ces cœurs d’artichaut composent un accompagnement tout simple, plein de contrastes de texture. Ils sont délicieux avec du poisson, du poulet ou un plat de haricots.
Les cœurs d’artichaut ont une saveur prononcée, légèrement terreuse, qui se marie bien avec le citron et l’huile d’olive. Dans cette recette, ils viennent d’un bocal ou d’une boîte de conserve : c’est pratique, on en trouve toute l’année et ils sont déjà nettoyés. Dans certaines régions du bassin méditerranéen, les artichauts frais sont surtout un légume de printemps, mais ils demandent davantage de préparation. Pour un accompagnement de semaine, des cœurs bien égouttés donnent un résultat fiable sans avoir à retirer les feuilles.
L’étape la plus importante consiste à bien les sécher. Rincez les cœurs s’ils sont très salés ou acides, égouttez-les, puis séchez-les soigneusement avec un torchon propre ou du papier absorbant. L’humidité sur la face coupée empêche de bien dorer et peut faire éclabousser l’huile. Laissez de l’espace entre les cœurs dans la poêle et laissez-les cuire un moment sans les bouger avant de les retourner. Les faces plates vont ainsi dorer tandis que l’intérieur devient chaud et tendre. Utilisez de préférence une grande poêle à fond épais ; si nécessaire, faites cuire en deux fois.
Le pangrattato est de la chapelure grillée qui apporte ici un contraste croustillant. Le pain rassis convient très bien : mixez-le grossièrement au robot ou émiettez-le à la main. Le pain frais convient aussi, mais il sèche un peu moins vite. Baissez le feu après avoir ajouté l’ail, car les fines tranches d’ail dorent rapidement et prennent un goût amer si elles brûlent. Pour une chapelure plus grossière et rustique, vous pouvez utiliser du panko, mais le résultat sera alors plus léger et moins proche du pain.
Le citron apporte de la fraîcheur à la surface dorée et riche en saveurs. Utilisez à la fois le zeste et le jus : le zeste libère ses huiles essentielles parfumées, tandis que le jus donne une note fraîche aux cœurs d’artichaut. Le persil ajoute une touche verte et herbacée. Goûtez avant d’ajuster l’assaisonnement : les artichauts en bocal peuvent déjà être salés, il n’est donc pas toujours nécessaire d’ajouter du sel. Si vous n’avez pas de persil, la ciboulette finement ciselée convient aussi, même si sa saveur est un peu plus douce.
Servez les cœurs bien chauds, juste après la cuisson, pour que la chapelure reste croustillante. Ils accompagnent aussi bien du poisson ou du poulet poêlé que des haricots blancs à l’huile d’olive avec un peu de citron en plus. Vous pouvez aussi les proposer avec plusieurs plats de légumes. Conservez les restes couverts au réfrigérateur dans les deux heures et consommez-les dans les trois jours. Réchauffez-les doucement à la poêle ; ajoutez le pangrattato juste avant de servir, sinon il perdra son croquant.
Égouttez les cœurs d’artichaut. Rincez-les brièvement si le liquide est très salé ou acide. Coupez en deux les gros cœurs et séchez soigneusement tous les morceaux.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez la chapelure et faites cuire en remuant pendant 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante.
Incorporez l’ail à la chapelure et faites cuire encore 30 secondes, jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Retirez le pangrattato de la poêle et déposez-le dans une assiette.
Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive restantes dans la même poêle. Déposez les cœurs d’artichaut dans la poêle, face coupée vers le bas. Faites-les cuire sans les bouger pendant 3–4 minutes, jusqu’à ce que les faces coupées soient bien dorées. Retournez-les et faites cuire encore 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient chauds et tendres. Procédez en deux fois si la poêle est trop pleine.
Retirez la poêle du feu. Mélangez le zeste et le jus de citron ainsi que le persil aux artichauts. Assaisonnez de poivre noir et ajoutez un peu de sel si nécessaire.
Disposez les artichauts sur un plat de service et parsemez-les de pangrattato juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.