Le coing tendre et parfumé et son sirop brillant sont équilibrés par la fraîcheur du mascarpone et le croquant des noisettes grillées. Un dessert simple à préparer lorsque les coings sont de saison, en automne et en hiver.
Le coing ne se mange pas cru en quartiers : il est dur et âpre, mais devient tendre et parfumé lorsqu’il cuit doucement à chaleur humide. Sa chair peut prendre une teinte rose pendant la cuisson, mais cela varie selon les coings et le temps de cuisson. La couleur ne sera pas forcément aussi intense avec tous les fruits. Choisissez des coings fermes et sans parties molles ; on en trouve généralement en automne et en hiver. Leur parfum floral se marie bien avec la note chaude et légèrement anisée de la badiane.
En faisant pocher les coings lentement, ils cuisent uniformément sans se défaire. Maintenez le liquide juste en dessous du point d’ébullition : de grosses bulles peuvent abîmer les quartiers et rendre plus difficile le contrôle de leur cuisson. Une grande casserole permet de disposer les morceaux en une seule couche ; sinon, utilisez une casserole plus petite, adaptée à leur quantité, afin qu’ils soient presque entièrement immergés. Les quartiers sont prêts lorsqu’une pointe de couteau s’y enfonce facilement. Selon le fruit, cela peut prendre environ une heure à une heure et demie.
Le zeste de citron parfume le sirop, tandis qu’un peu de jus de citron en relève la douceur. Le sucre n’est pas là uniquement pour le goût : avec le liquide de pochage, il forme en réduisant une fine pellicule brillante autour des fruits. Après la cuisson, laissez réduire le liquide doucement et retirez la casserole du feu dès que le sirop semble légèrement épais ; il épaissira encore un peu en refroidissant. Si vous n’avez pas de badiane, omettez-la plutôt que d’ajouter plusieurs autres épices. Un morceau de zeste de citron suffit à donner un résultat frais et parfumé.
Le mascarpone apporte de l’onctuosité sans dominer le coing. Servez les quartiers tièdes, pour que le sirop nappe joliment l’assiette, et ajoutez le mascarpone juste avant de servir. Les noisettes grillées apportent une touche sèche et croquante ; les noix conviennent aussi, mais leur note est un peu plus amère. Vous pouvez également servir les fruits avec du yaourt grec épais, pour un contraste plus frais et moins riche. Un petit biscuit ou une fine tranche de gâteau en accompagnement en fera un dessert plus copieux.
Conservez les restes de coing avec le sirop dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les trois jours. Réchauffez doucement les fruits avec un filet d’eau ou de sirop ; ne les faites pas bouillir. Servez le mascarpone et les noisettes à part et ajoutez-les dans l’assiette, afin que les noisettes restent croquantes.
Faites griller les noisettes dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant 4–6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Remuez régulièrement la poêle. Laissez refroidir et hachez-les grossièrement.
Pelez les coings, coupez-les en quartiers et retirez les cœurs durs. Coupez chaque quartier en deux. Procédez rapidement : le coing brunit après avoir été coupé.
Mettez l’eau, le sucre, le zeste de citron, le jus de citron et la badiane dans une grande casserole. Faites chauffer en remuant jusqu’à dissolution du sucre. Ajoutez les coings ; ajoutez un peu d’eau si nécessaire pour qu’ils soient presque entièrement immergés.
Portez le liquide juste en dessous du point d’ébullition. Couvrez la casserole et faites pocher les coings à feu doux pendant 60–90 minutes, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau s’y enfonce facilement. Retournez délicatement les quartiers à mi-cuisson.
À l’aide d’une écumoire, déposez les coings tendres sur une assiette. Faites réduire doucement le liquide de pochage sans couvercle pendant 8–15 minutes, jusqu’à obtenir un sirop fin et brillant. Retirez le zeste de citron et la badiane.
Répartissez les coings tièdes dans quatre assiettes et nappez-les d’un peu de sirop. Servez avec une cuillerée de mascarpone et les noisettes grillées.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.