Rôtis lentement, les coings deviennent tendres et parfumés au miel et au citron. Avec du labneh frais et onctueux et des noix croquantes, ce dessert fruité tout simple offre juste ce qu’il faut de contraste.
Cru, le coing est ferme, âpre et difficile à manger, mais suffisamment chauffé et cuit longtemps, il se transforme en un fruit tendre au parfum floral. On trouve généralement les coings en automne ; les fruits fermes et sans taches sont les plus faciles à éplucher et à couper. Selon le coing et le temps de cuisson, la chair passe du jaune pâle au rose ou au rouge plus soutenu. Cette couleur ne permet pas de juger la cuisson avec certitude : vérifiez surtout qu’une pointe de couteau traverse facilement un quartier.
Le miel apporte une douceur ronde, tandis que le jus de citron évite que l’ensemble soit fade. Le zeste compte aussi : utilisez uniquement la partie jaune, car une trop grande quantité de blanc peut donner de l’amertume. Un bâton de cannelle ajoute une note épicée délicate pendant la longue cuisson, sans dominer le parfum du coing. Couvrir le plat permet de conserver suffisamment d’humidité pour que les quartiers s’attendrissent uniformément ; le jus rendu, mêlé au miel, forme aussi un sirop léger. Mieux vaut cuire plus longtemps à basse température que brièvement à température élevée : le coing a besoin de temps pour devenir tendre.
Le labneh est un yaourt égoutté : crémeux, légèrement acidulé et assez ferme pour être servi avec les fruits chauds. Vous pouvez acheter du labneh tout prêt ou faire égoutter du yaourt entier avec un peu de sel dans un linge propre, au-dessus d’un bol, au réfrigérateur. Une nuit suffit généralement pour obtenir une texture ferme ; récupérez le liquide et jetez-le. N’utilisez pas de yaourt qui est resté hors du réfrigérateur. Le yaourt grec convient aussi, mais il est souvent déjà épais et nécessite généralement un égouttage moins long. Les noix apportent un croquant sec et légèrement amer qui s’accorde bien avec le fruit tendre ; faites-les griller brièvement à sec dans une poêle si vous souhaitez faire ressortir davantage leur saveur.
Servez les coings tièdes avec une cuillerée de labneh froid, des noix hachées et un peu de sirop du plat. Ce dessert est assez généreux pour se suffire à lui-même, mais convient aussi après un repas aux saveurs salées prononcées. Vous pouvez remplacer les coings par des poires fermes, mais elles cuisent plus vite et sont moins parfumées ; commencez donc à vérifier leur cuisson plus tôt et mettez un peu moins de jus de citron si les poires sont déjà acidulées. Conservez les coings cuits et le sirop dans un récipient couvert au réfrigérateur, puis réchauffez-les doucement dans une casserole ou au four. Ajoutez le labneh et les noix juste avant de servir, pour que le yaourt reste frais et les noix croquantes.
Préparez le labneh la veille : mélangez le sel au yaourt. Déposez le yaourt dans une étamine propre ou un torchon fin et suspendez-le au-dessus d’un bol. Laissez égoutter 8–12 heures au réfrigérateur. Si vous utilisez du labneh tout prêt, passez cette étape.
Préchauffez le four à 160 °C. Épluchez les coings, coupez-les en quartiers et retirez les cœurs. Déposez les quartiers dans un plat allant au four.
Mélangez le jus de citron, 250 ml d’eau et le miel. Versez le mélange sur les coings et ajoutez le zeste de citron et le bâton de cannelle. Couvrez bien le plat avec un couvercle ou du papier aluminium.
Faites cuire les coings au four pendant 2 à 2½ heures. Retournez délicatement les quartiers après environ 1½ heure. Sortez-les du four lorsqu’ils sont tendres et qu’une pointe de couteau les traverse facilement.
Hachez grossièrement les noix. Répartissez les coings chauds dans des assiettes avec un peu de sirop du plat. Servez avec le labneh et les noix.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.