Cơm chiên trứng : riz sauté vietnamien aux œufs

Des grains bien séparés, un œuf tendre et des notes fraîches

Cơm chiên trứng signifie riz sauté aux œufs. C’est une façon familiale vietnamienne de transformer du riz cuit en un repas rapide, avec des ingrédients simples et une grande attention portée à la texture. Il n’existe pas de recette unique, commune à toutes les régions et à toutes les cuisines : la quantité d’œuf, d’oignon et d’éventuels ingrédients supplémentaires varie. Cette version met le riz et l’œuf à l’honneur, avec de la ciboule et un filet de sauce de poisson pour relever le tout.

Le riz de la veille convient bien, car les grains refroidis sont plus secs et plus fermes que ceux du riz fraîchement cuit. On peut ainsi les remuer dans la poêle sans qu’ils deviennent trop vite pâteux. Avant de le faire sauter, séparez les grains de riz avec les doigts ou une fourchette, afin d’éviter que de gros paquets ne se retrouvent dans la poêle. Si vous n’avez que du riz fraîchement cuit, étalez-le sur un plat et laissez-le brièvement refroidir à l’air ; le résultat risque d’être un peu plus tendre. Ne laissez pas du riz cuit longtemps à température ambiante : refroidissez rapidement les restes et conservez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert.

Une grande poêle ou un wok et un feu bien vif permettent de faire sauter rapidement le riz au lieu de le cuire à la vapeur. Procédez en deux fois si votre poêle est petite ; une trop grande quantité de riz à la fois refroidirait la poêle. Battez les œufs et versez-les dans la poêle ; incorporez-les au riz en morceaux tendres. Ne les faites pas cuire jusqu’à obtenir des miettes sèches. La sauce de poisson est salée et puissante : commencez par la quantité indiquée et goûtez avant d’ajouter du sel. La sauce soja claire peut la remplacer, mais le goût sera légèrement différent.

La ciboule apporte une saveur douce d’oignon et une pointe de fraîcheur. Vous pouvez faire revenir brièvement les parties blanches dans la poêle ; les parties vertes gardent davantage leur couleur et une texture plus tendre si vous les ajoutez à la fin. Servez avec de fines rondelles de concombre et de la coriandre, qui apportent une touche fraîche et herbacée en contraste avec le riz chaud et savoureux. Vous n’avez pas de coriandre ? Omettez-la ou ajoutez un peu plus de ciboule. Vous pouvez aussi servir le concombre à part, pour que chacun choisisse les proportions qui lui conviennent.

Servez le riz tout de suite, tant que les grains sont bien séparés et que l’œuf reste tendre. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et les réchauffer plus tard dans une poêle, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur ; remuez régulièrement pendant le réchauffage. Ne laissez pas le riz cuit longtemps hors du réfrigérateur et ne réchauffez pas plusieurs fois la même portion. Ce plat peut facilement être complété par un bol de soupe légère ou des légumes supplémentaires, mais l’association simple de riz, d’œuf et de crudités fraîches constitue déjà un repas complet.