Du poulet tendre poché dans un bouillon et du riz jaune parfumé forment la base de ce plat vietnamien. La papaye verte acidulée, l’oignon, les herbes et une sauce relevée au nuoc-mâm et au citron vert donnent du peps à chaque bouchée.
Le cơm gà Hội An est un plat de riz où le poulet et le riz comptent autant l’un que l’autre : le riz cuit dans un bouillon de poulet et prend une douce teinte jaune grâce au curcuma. Le poulet est poché jusqu’à ce qu’il soit cuit, puis effiloché en fines fibres. On l’accompagne de garnitures fraîches, souvent avec de l’oignon, des herbes et un légume acidulé. Cette combinaison offre différentes textures dans le bol et évite que le riz généreux et savoureux ne paraisse trop lourd.
Pour cette version à préparer chez soi, utilisez des morceaux de poulet avec os plutôt qu’un poulet entier. Les portions et le temps de cuisson sont ainsi plus faciles à maîtriser, tandis que les os et la peau parfument le bouillon. Laissez la casserole frémir doucement : une ébullition vive assèche plus vite le poulet et trouble le bouillon. Retirez les morceaux dès que leur partie la plus épaisse atteint 74 °C. Filtrez le bouillon avant de l’utiliser pour le riz : celui-ci cuira ainsi de façon homogène, sans morceaux d’aromates.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez-le soigneusement. En faisant revenir brièvement les grains dans de l’huile avant d’ajouter le bouillon, vous les enrobez d’une fine pellicule de matière grasse et leur donnez davantage de parfum. Le curcuma apporte une légère couleur jaune, sans goût prononcé d’épice. Utilisez une casserole avec un couvercle qui ferme bien et ne le soulevez pas pendant la cuisson : la vapeur fait partie de la préparation. Si le riz est encore ferme après le temps de repos, ajoutez un petit trait de bouillon chaud et poursuivez la cuisson à couvert.
La papaye verte est ferme et légèrement acidulée ; après un bref passage en marinade, elle reste croquante. Il n’est pas toujours facile de trouver une papaye non mûre ; le daikon est un substitut pratique qui offre un croquant frais similaire. L’oignon rouge est mélangé séparément avec du jus de citron vert et du sel. Son goût piquant s’adoucit ainsi sans que l’oignon ramollisse. Utilisez de la menthe et de la coriandre pour une finition fraîche et parfumée ; si vous trouvez de la coriandre vietnamienne, vous pouvez en remplacer une partie de la coriandre ordinaire.
Servez le riz chaud avec le poulet, la papaye, l’oignon et les herbes disposés séparément, afin que chacun puisse choisir les proportions qui lui conviennent. La sauce au nuoc-mâm et au citron vert doit être à la fois piquante, salée, acidulée et légèrement sucrée ; goûtez-la et ajustez surtout le piment et le citron vert. Les restes de poulet et de riz peuvent être couverts et placés au réfrigérateur dans les deux heures, puis consommés dans les trois jours. Réchauffez-les bien ; conservez les herbes, la papaye marinée et la sauce séparément pour qu’elles restent fraîches et croquantes.
Déposez le poulet dans une grande casserole et ajoutez l’oignon coupé en deux, le gingembre, 1½ c. à café de sel et suffisamment d’eau froide pour couvrir tout juste le poulet. Portez doucement à frémissement, écumez si nécessaire et laissez pocher à feu doux, avec le couvercle posé à moitié sur la casserole. Comptez 35–45 minutes, selon la taille des morceaux ; le poulet est cuit lorsque sa partie la plus épaisse atteint 74 °C.
Retirez le poulet de la casserole et laissez-le refroidir jusqu’à ce que vous puissiez le manipuler. Filtrez 450 ml de bouillon pour le riz et gardez le reste pour un autre usage. Effilochez la chair du poulet en fines fibres à l’aide de deux fourchettes, puis retirez les os et la peau. Goûtez et, si nécessaire, mélangez le ½ c. à café de sel restant à la viande.
Mélangez les lamelles de papaye avec le vinaigre de riz et 1 c. à soupe de sucre. Laissez reposer au moins 20 minutes, puis égouttez juste avant de servir. Mélangez l’oignon rouge avec le jus de ½ citron vert et une pincée de sel ; laissez également reposer.
Rincez le riz dans une passoire sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit presque claire. Égouttez soigneusement. Faites chauffer l’huile dans une casserole à fond épais et faites revenir le riz 2 minutes à feu moyen. Incorporez le curcuma, versez les 450 ml de bouillon de poulet chaud et portez à ébullition.
Remuez une fois, couvrez la casserole et baissez le feu. Faites cuire le riz 12 minutes sans soulever le couvercle. Éteignez le feu et laissez reposer encore 10 minutes à couvert. Séparez les grains à l’aide d’une fourchette.
Préparez la sauce en mélangeant le nuoc-mâm avec le jus de 1½ citron vert, la 1 c. à café de sucre en plus, le piment haché et l’ail. Goûtez et ajoutez un peu de jus de citron vert si vous le souhaitez.
Déposez le riz sur un plat ou répartissez-le dans des bols. Disposez dessus ou à côté le poulet, la papaye égouttée et l’oignon rouge. Parsemez de coriandre et de menthe, puis servez avec la sauce pimentée.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.