Du riz brisé léger, une côtelette de porc juteuse à la citronnelle et à l’ail, des légumes aigres-doux frais et une sauce nuoc-châm au citron vert : dans ce plat du Sud-Vietnam, chaque élément a un rôle bien précis.
Cơm tấm signifie « riz brisé » ; sườn désigne ici la côte de porc ou la côtelette grillée servie avec le riz. Cette association est caractéristique de la culture culinaire du Sud-Vietnam, notamment de Saïgon, mais sa composition exacte varie selon les établissements et les cuisiniers. Les grains de riz sont plus petits que les grains entiers et forment une base tendre et légère. En contraste, la viande présente une surface bien caramélisée. Les carottes et le radis blanc marinés, ainsi que le nước chấm frais, empêchent la marinade sucrée-salée d’alourdir l’assiette.
Le riz brisé se trouve dans les épiceries asiatiques, parfois sous le nom de broken rice ou gạo tấm. Les grains absorbent rapidement l’humidité et peuvent donc devenir tendres plus vite que le riz à grains longs ordinaire. En cas de doute, suivez les indications sur l’emballage ; un cuiseur à riz permet généralement de le cuire facilement et uniformément. Vous ne trouvez pas de riz brisé ? Le riz au jasmin est une bonne solution de remplacement, même si sa texture sera moins fine et compacte. Rincez le riz avant la cuisson, mais ne le rincez pas jusqu’à ce que l’eau soit complètement claire : un peu d’amidon aide les petits grains à se tenir ensemble.
La citronnelle, l’ail, le sucre et la sauce de poisson donnent à la côtelette sa saveur prononcée, savoureuse et légèrement sucrée. La citronnelle finement hachée se répartit bien dans la marinade ; retirez les morceaux grossiers et durs qui restent collés à la viande avant de la faire griller, car ils risquent de brûler. Une poêle-gril permet d’obtenir des bords dorés, mais un barbecue convient aussi. Veillez à maîtriser la chaleur : le sucre colore vite et peut noircir avant que la viande soit cuite. Une côtelette fine cuit plus vite qu’une côtelette épaisse ; un thermomètre de cuisine est donc bien pratique.
La marinade rapide apporte de l’acidité et du croquant. Le radis blanc, également appelé daikon, est doux et juteux ; si vous n’en trouvez pas, utilisez la même quantité de carotte supplémentaire. La sauce nước chấm équilibre la sauce de poisson, le citron vert, le sucre, l’eau et l’ail. Goûtez-la et ajustez la quantité de citron vert ou d’eau en fonction de votre sauce de poisson : les marques varient en salinité. Le piment est facultatif, il n’est pas indispensable. La sauce doit avoir un goût frais et savoureux, sans être uniquement salée ou sucrée.
Servez les éléments côte à côte afin que le riz puisse absorber un peu de marinade et de sauce sans que les légumes perdent leur croquant. Le concombre apporte une bouchée fraîche et juteuse entre le riz chaud et la viande grillée. Mettez un peu de nước chấm supplémentaire sur la table pour ceux qui en veulent davantage. Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et consommez-les dans les deux jours ; réchauffez le riz et la viande à cœur, de préférence séparément des légumes froids. Ajoutez ces derniers au moment de servir.
Mélangez la citronnelle, les 2 gousses d’ail, l’échalote, 1½ c. à soupe de sauce de poisson, 1 c. à soupe de sucre, l’huile et le poivre noir. Frottez les côtelettes sur toutes leurs faces avec la marinade. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes ; une marinade plus longue, jusqu’à une nuit, donnera davantage de goût.
Pour la marinade des légumes, mélangez le vinaigre de riz, 60 ml d’eau, 1 c. à soupe de sucre et le sel jusqu’à dissolution du sucre. Ajoutez la carotte et le radis blanc et laissez reposer au moins 20 minutes.
Rincez brièvement le riz brisé dans une passoire. Mettez-le dans une casserole avec couvercle avec 220 ml d’eau et portez à ébullition. Baissez le feu et faites cuire à couvert pendant 12 minutes, ou suivez les indications sur l’emballage. Retirez la casserole du feu et laissez reposer le riz à couvert pendant 10 minutes.
Pour le nước chấm, mélangez le jus de citron vert, 1 c. à soupe de sauce de poisson, 1 c. à soupe de sucre et 3 c. à soupe d’eau chaude jusqu’à dissolution du sucre. Incorporez le reste de la demi-gousse d’ail et, si vous en utilisez, le piment.
Sortez les côtelettes de la marinade et retirez les morceaux grossiers de citronnelle. Faites chauffer une poêle-gril ou une poêle épaisse à feu moyen-vif. Faites cuire les côtelettes environ 4–6 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur, jusqu’à ce qu’elles soient bien caramélisées et cuites. Vérifiez au besoin avec un thermomètre : le porc entier est cuit à 63 °C ; laissez-le ensuite reposer au moins 3 minutes.
Égrenez le riz à la fourchette. Répartissez-le dans deux assiettes et servez avec les côtelettes, les légumes marinés égouttés et le concombre. Servez le nước chấm à part.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.