Concombre écrasé au vinaigre noir et au sésame

Pourquoi écraser le concombre fonctionne

Ce concombre se veut un accompagnement frais et relevé, avec du contraste à chaque bouchée : des morceaux frais et juteux, une sauce salée et légèrement acidulée, et des échalotes croustillantes. Le vinaigre noir apporte plus de profondeur que le vinaigre blanc ordinaire ; l’huile de sésame adoucit son acidité. Le concombre n’est pas finement haché, mais écrasé en gros morceaux. Les bords irréguliers et les petites fissures qui en résultent retiennent la sauce, tandis que le cœur reste ferme.

Pour écraser le concombre, il faut peu de matériel : le côté plat d’un grand couteau de chef ou un rouleau à pâtisserie suffit. Posez le concombre sur une planche et donnez-lui des coups maîtrisés ; le but est de le fendre, pas de le réduire en purée. Les concombres à peau fine peuvent rester entiers. Si le concombre a une peau épaisse et amère ou beaucoup de grosses graines, épluchez-le en partie et retirez le centre riche en graines à l’aide d’une cuillère. Le sel fait ressortir un peu d’eau. Un bref égouttage évite que la sauce ne devienne tout de suite trop liquide, mais ne laissez pas les morceaux reposer longtemps si vous voulez qu’ils restent croquants.

Le vinaigre noir chinois, souvent vendu sous le nom de vinaigre de Chinkiang ou de Zhenjiang, est foncé et présente une acidité douce et complexe. Prenez la quantité indiquée dans la recette comme point de départ, puis goûtez : les marques varient en acidité et en salinité. Vous n’avez pas de vinaigre noir sous la main ? Le vinaigre de riz est une alternative plus douce ; vous pouvez alors ajouter un petit trait de sauce soja pour apporter plus de profondeur. Le vinaigre balsamique convient moins bien, car sa saveur plus douce et fruitée prend vite le dessus sur le concombre. Une pincée de sucre peut équilibrer la sauce, mais elle n’est pas nécessaire si votre vinaigre est doux.

C’est le piment qui détermine le degré de piquant. Un piment rouge frais apporte une chaleur vive et immédiate ; les flocons de piment sont pratiques et faciles à doser. Faites griller brièvement les graines de sésame dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum, en les remuant pour éviter qu’elles ne brûlent. Les échalotes croustillantes en bocal permettent de préparer ce plat rapidement ; ajoutez-les au concombre au dernier moment, sinon elles ramolliront. Servez aussitôt avec du riz, des nouilles ou du tofu grillé. Vous pouvez conserver les restes couverts au réfrigérateur et les manger de préférence dans la journée ; leur goût reste bon, mais le concombre perd peu à peu son croquant.