Le poulet, les lardons et les champignons mijotent doucement dans du vin rouge jusqu’à obtenir une sauce riche et savoureuse. Faites d’abord bien dorer le poulet, puis laissez réduire la sauce à la fin sans le poulet : elle gagnera ainsi en saveur et la viande restera tendre.
Le coq au vin est un plat mijoté français dans lequel du poulet ou du coq cuit lentement dans du vin. La version au vin rouge est souvent associée à la Bourgogne ; il existe aussi des variantes d’autres régions françaises, par exemple au vin blanc. Dans cette version classique au vin rouge, les lardons, les champignons, les petits oignons et les herbes apportent une saveur profonde et généreuse. Les morceaux de cuisse de poulet sont pratiques : leur viande plus foncée reste juteuse pendant la cuisson et se répartit facilement en portions.
Il est important de bien faire dorer les ingrédients au début. Séchez le poulet en le tamponnant et laissez de l’espace entre les morceaux dans la cocotte ; sinon, ils rendront de l’eau et doreront moins bien. Faites également revenir les lardons et les échalotes pour qu’ils laissent leurs sucs au fond de la cocotte. Lorsque vous déglacez avec le vin, ces sucs caramélisés se détachent et se mêlent au liquide de cuisson. Choisissez un vin rouge sec et fruité, de préférence un vin que vous aimez boire. Pas besoin d’une bouteille chère, mais un vin très doux ou fortement boisé risque d’alourdir la sauce.
Faites cuire les champignons à part pour qu’ils puissent d’abord rendre leur eau et dorer, plutôt que de cuire tout pâles dans la cocotte. Les champignons bruns offrent une texture ferme, mais les champignons de Paris blancs conviennent aussi. Les petites échalotes restent en grande partie entières pendant la cuisson ; si vous n’en avez pas, coupez un oignon ordinaire en gros quartiers. Les lardons apportent du sel et un goût fumé. Si vous utilisez des lardons fumés, goûtez la sauce à la fin avant d’ajouter du sel.
Laissez le poulet mijoter doucement, sans le faire bouillir à gros bouillons. Retirez ensuite temporairement les morceaux cuits de la cocotte et faites réduire la sauce sans le poulet. Elle sera ainsi plus riche sans que la viande cuise inutilement longtemps. Servez le coq au vin avec de la purée de pommes de terre ou du pain de campagne, parfaits pour saucer. Ce plat peut être préparé à l’avance : faites rapidement refroidir les restes, placez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez doucement jusqu’à ce que le plat soit bien chaud à cœur ; ajoutez éventuellement un peu d’eau ou de bouillon si la sauce a beaucoup épaissi au réfrigérateur.
Séchez le poulet en le tamponnant, puis salez et poivrez-le de tous les côtés. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Faites dorer le poulet de tous les côtés, en plusieurs fois, pendant environ 8 minutes par fournée. Déposez les morceaux sur une assiette.
Dans la même cocotte, faites revenir les lardons pendant 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croustillants. Ajoutez les échalotes et faites-les revenir pendant 4 minutes. Incorporez l’ail et faites cuire 30 secondes. Saupoudrez de farine et mélangez pendant 1 minute pour la faire cuire.
Versez progressivement le vin rouge en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Ajoutez le bouillon, le thym et la feuille de laurier. Remettez le poulet dans la cocotte ; les morceaux n’ont pas besoin d’être entièrement immergés.
Portez à frémissement. Baissez le feu, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 45–55 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit cuit et tendre. Remuez de temps en temps avec précaution en raclant le fond.
Pendant ce temps, faites chauffer le beurre dans une poêle. Faites dorer les champignons à feu moyen-vif à vif pendant 6–8 minutes, jusqu’à ce que leur eau se soit évaporée. Ajoutez-les au poulet une fois celui-ci cuit.
Retirez brièvement le poulet de la cocotte et laissez réduire la sauce sans couvercle pendant 8–12 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Retirez le thym et le laurier, goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Remettez le poulet dans la sauce et réchauffez le tout. Parsemez de persil et servez avec de la purée de pommes de terre ou du pain.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.