Courge à la malaisienne, ikan bilis, ail et piment

Du sucré, du salé et un filet de citron vert

Dans cet accompagnement, la courge rencontre les ikan bilis : de petites anchois séchés, utilisés notamment dans les cuisines malaisiennes pour leur saveur salée et umami. Une cuisson rapide à la poêle leur donne un parfum grillé et une texture ferme. La courge est tendre et légèrement sucrée, tandis que l’ail et le piment apportent une base relevée et parfumée. Le jus de citron vert ajouté à la fin apporte de l’acidité et empêche le sucré et le salé de devenir trop lourds.

Choisissez une courge ferme qui gardera sa forme après cuisson. La courge butternut convient très bien et se découpe facilement en dés réguliers ; une autre courge orange ferme peut aussi convenir, mais le temps de cuisson varie selon la variété et la taille. Des dés d’environ deux centimètres cuisent rapidement et uniformément. Coupez-les aussi régulièrement que possible et vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : la courge doit être cuite, sans se défaire.

On trouve souvent des ikan bilis dans les épiceries asiatiques et les magasins qui vendent des ingrédients d’Asie du Sud-Est. Rincez-les brièvement s’ils sont très salés ou poussiéreux, puis séchez-les soigneusement ; s’ils sont humides, ils dorent moins bien. Faites-les d’abord cuire dans un peu d’huile et retirez-les de la poêle afin qu’ils ne ramollissent pas pendant la cuisson de la courge. Un petit filet d’eau crée de la vapeur et cuit les dés sans transformer le plat en soupe. Gardez le feu doux et ajoutez si nécessaire une cuillère à soupe d’eau supplémentaire si la poêle menace de sécher.

Les anchois séchés donnent tout son caractère au plat : ne les remplacez donc pas sans le dire par du poisson frais. Si vous ne trouvez pas d’ikan bilis, vous pouvez ajouter un peu de sauce de poisson à la fin pour apporter du salé, mais vous n’aurez pas leur texture poêlée ; c’est une solution pratique, pas un remplacement à l’identique. Ajustez la quantité de piment selon votre goût. Un piment rouge doux apporte du parfum et de la couleur, tandis qu’une variété plus forte donnera nettement plus de piquant.

Servez la courge en accompagnement avec du riz chaud et, par exemple, un plat de légumes ou de poisson. N’oubliez pas de verser aussi le jus savoureux de la poêle. Le citron vert est meilleur ajouté juste avant de servir ; goûtez ensuite avant d’ajouter du sel, car les ikan bilis peuvent déjà être très salés. Ce plat se déguste chaud, quand la courge est tendre et que les anchois ont encore un peu de tenue.