La courge rôtie s’accompagne d’une sauce généreuse et délicatement noisetée au beurre noisette et à la sauge. Le sarrasin croustillant et un filet de citron apportent juste ce qu’il faut de croquant et de fraîcheur.
La courge est particulièrement savoureuse et facile à trouver en automne et en hiver. Pour cet accompagnement, une variété ferme comme la courge butternut ou le potimarron convient bien. Il faut éplucher la butternut ; pour le potimarron, vous pouvez garder la peau si elle est propre et ferme. Coupez les morceaux à peu près de la même taille pour qu’ils cuisent en même temps. Le four dore l’extérieur et concentre la douceur de la courge, tout en gardant la chair tendre. Disposez les cubes sur la plaque en laissant de l’espace entre eux : s’ils sont trop serrés, ils dégagent de la vapeur et dorent moins bien.
Le beurre noisette, aussi appelé beurre « beurre noisette », doit son parfum à la coloration des solides du lait contenus dans le beurre. Utilisez une casserole de couleur claire pour voir quand les petits dépôts deviennent dorés. Retirez la casserole du feu à temps : le beurre continue de cuire quelques instants. Vous pouvez faire revenir brièvement la sauge dans le beurre pour rendre les feuilles croustillantes et libérer leur arôme herbacé. Un peu de jus de citron ajouté à la fin apporte de la vivacité à la sauce et évite que l’association de la courge et du beurre ne paraisse trop riche.
Le sarrasin n’est pas une céréale, mais une graine ; pour cette recette, il vous faut des grains entiers décortiqués — pas de farine de sarrasin. Faites-les cuire doucement dans une fine couche d’huile pour les torréfier et les rendre croustillants. Remuez régulièrement et retirez-les de la poêle dès qu’ils dégagent leur parfum et prennent de la couleur : ces petits grains peuvent vite trop brunir. Si vous ne trouvez pas de sarrasin, vous pouvez obtenir le même croquant sec avec des noisettes grossièrement hachées, même si le goût sera sensiblement différent.
Servez la courge dès que vous avez ajouté la sauce et le sarrasin, afin que les grains croustillants ne ramollissent pas. Ce plat accompagne bien des lentilles, du poulet rôti ou une salade consistante aux feuilles amères, comme des endives ou de la radicchio. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et les réchauffer soigneusement dans les deux jours. Si possible, conservez le sarrasin à part et parsemez-en le plat juste avant de servir : il gardera ainsi mieux son croquant.
Préchauffez le four à 220 °C. Épluchez la butternut, ou gardez la peau du potimarron si elle est propre et ferme. Retirez les graines et coupez la chair en cubes d’environ 3 cm.
Mélangez la courge avec l’huile d’olive, ½ c. à café de sel et le poivre. Répartissez les cubes sur une plaque en les espaçant, puis faites-les rôtir 25–35 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés sur les bords. Retournez-les à mi-cuisson.
Pendant ce temps, faites chauffer l’huile neutre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez le sarrasin et faites-le cuire 5–8 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les grains soient dorés, parfumés et croustillants. Déposez-les sur une assiette et saupoudrez-les d’une pincée du sel restant.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Poursuivez la cuisson en remuant jusqu’à ce qu’il soit doré et dégage une odeur de noisette. Ajoutez les feuilles de sauge et faites-les cuire environ 30 secondes, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et légèrement croustillantes. Retirez la casserole du feu et incorporez le jus de citron ainsi que le reste du sel.
Disposez la courge rôtie sur un plat. Nappez-la de beurre noisette et de sauge, puis parsemez de sarrasin croustillant juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.