Des quartiers de courge caramélisés, des haricots cannellini crémeux et du beurre au miso blanc et au citron composent un repas généreux. Le sarrasin croustillant et la sauge apportent une touche différente à chaque bouchée.
Ici, la courge est au cœur du plat, et pas seulement là pour ajouter de la couleur. La courge butternut est facile à couper en quartiers et devient fondante à la cuisson, avec des bords dorés et légèrement sucrés. La courge Hokkaido convient aussi ; sa peau devient tendre à la cuisson et il n’est pas nécessaire de l’éplucher. La courge est surtout abondante en automne et en hiver, mais selon la variété et les conditions de conservation, on en trouve aussi en dehors de ces mois. Choisissez-en une qui soit ferme au toucher et coupez des quartiers d’épaisseur à peu près égale pour une cuisson uniforme.
Un four bien chaud permet à la courge de bien dorer. Disposez les quartiers sur la plaque en les espaçant un peu : s’ils sont trop serrés, ils rendent de l’eau et ramollissent au lieu de rôtir. Le beurre au miso blanc et au citron ne s’ajoute qu’après la cuisson. Le miso conserve ainsi toute sa saveur umami et le citron peut apporter une note fraîche qui équilibre la douceur de la courge. Le miso blanc est doux et un peu plus sucré que le miso foncé ; si vous utilisez une autre variété, réduisez-en légèrement la quantité et goûtez avant d’en répartir le beurre sur la courge.
Les haricots cannellini rendent le plat nourrissant et, avec un peu d’eau, forment une base tendre et crémeuse. Rincez les haricots en conserve et réchauffez-les doucement pour qu’ils restent entiers. D’autres haricots blancs, comme les haricots beurre, conviennent aussi, même s’ils sont plus gros et un peu plus fermes. La sauge ne cuit que brièvement : elle parfume ainsi l’huile et les feuilles restent reconnaissables. Vous n’avez pas de sauge ? Utilisez un peu de thym, mais faites-le mijoter au lieu de le faire croustiller.
Faites griller les grains de sarrasin dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’ils dégagent une odeur de noisette et commencent à dorer par endroits. Restez près de la poêle et secouez-la régulièrement : ils peuvent vite trop brunir. Utilisez des grains de sarrasin entiers, pas de la farine de sarrasin ni du kasha précuit. Parsemez les grains juste avant de servir pour qu’ils restent croustillants. L’équilibre du plat repose sur les contrastes : la courge et les haricots fondants, le beurre salé et riche en umami, le citron frais et le croquant généreux.
Servez la courge sur les haricots chauds et ajoutez le sarrasin croustillant et la sauge au dernier moment. Une salade verte avec une vinaigrette simple l’accompagne bien si vous souhaitez apporter un peu plus de fraîcheur. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et réchauffez bien la courge et les haricots dans une poêle ou au four ; gardez le sarrasin à part et parsemez-le après le réchauffage, sinon il perdra son croquant.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Coupez la courge en deux dans la longueur et retirez les graines. Coupez-la en quartiers d’environ 2 cm d’épaisseur ; il n’est pas nécessaire d’éplucher la butternut.
Disposez les quartiers sur une plaque de cuisson, mélangez-les avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le sel et un peu de poivre, puis répartissez-les en une seule couche. Faites rôtir 30–35 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que la courge soit tendre et que ses bords soient dorés.
Pendant ce temps, mélangez le beurre avec le miso blanc, le zeste de citron et le jus de citron jusqu’à obtenir une préparation lisse. Réservez.
Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen. Faites griller les grains de sarrasin 4–6 minutes en secouant régulièrement la poêle, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum et soient légèrement dorés. Transférez-les dans une assiette.
Faites chauffer 1 cuillère à café d’huile d’olive dans la même poêle. Faites revenir brièvement les feuilles de sauge, environ 30 secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient fermes au toucher ; déposez-les sur une assiette. Ajoutez l’ail dans la poêle et faites-le cuire 30 secondes.
Ajoutez les haricots cannellini et 100 ml d’eau. Faites chauffer 4–5 minutes à feu doux en remuant délicatement, jusqu’à ce que les haricots soient chauds et que le liquide devienne légèrement crémeux. Poivrez et ajoutez un peu de sel si nécessaire.
Répartissez les haricots chauds dans deux assiettes et déposez la courge rôtie dessus. Ajoutez le beurre de miso sur la courge bien chaude pour qu’il fonde. Terminez avec le sarrasin et la sauge, puis servez sans attendre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.