La courge, tendre et doucement caramélisée au four, s’accompagne de haricots de Lima crémeux au cumin et d’une salsa verde fraîche, généreuse en persil, menthe, câpres et citron. Des graines de courge grillées apportent une touche croquante.
Ici, la courge est bien plus qu’une base colorée : en espaçant largement les quartiers sur une plaque chaude, on permet à la chair de rôtir plutôt que de cuire à la vapeur. Les bords fins caramélisent et deviennent légèrement fermes, tandis que l’intérieur reste tendre. La courge butternut est pratique à couper et contient relativement peu de graines, mais une autre courge à chair ferme convient aussi. Choisissez des morceaux d’épaisseur à peu près égale pour qu’ils cuisent en même temps. Aux Pays-Bas, la courge est surtout largement disponible en automne et en hiver, mais les variétés qui se conservent se trouvent souvent aussi le reste de l’année.
Les haricots de Lima en font un plat principal consistant. Ces grosses légumineuses tendres absorbent bien le cumin, l’ail et un peu de bouillon de légumes, sans se défaire si on les réchauffe doucement. Laissez le liquide réduire un peu : les haricots s’imprègnent ainsi de saveur, tout en gardant assez de sauce pour en napper l’assiette. Les haricots de Lima en conserve sont pratiques ; rincez-les et égouttez-les pour éliminer l’excès de sel et le liquide de conserve. Les haricots cannellini sont un bon substitut, mais ils sont un peu plus petits et légèrement plus fermes. Les pois chiches conviennent aussi, même si le plat sera alors moins crémeux.
La salsa verde apporte le contrepoint dont ce plat a besoin. Le persil lui donne une base verte et savoureuse, la menthe apporte de la fraîcheur et les câpres, une acidité salée. Le citron donne du relief à l’ensemble et contraste avec la douceur de la courge et la texture crémeuse des haricots. Hachez finement les herbes au couteau plutôt que de les mixer en purée lisse : la sauce gardera ainsi une texture vivante. Goûtez avant d’ajouter du sel, car les câpres sont très variables en salinité. Un peu de zeste de citron ajoute du parfum sans rendre la sauce plus acide.
Les graines de courge sont un petit ajout bien utile : faites-les griller séparément dans une poêle sèche, puis parsemez-en le plat juste avant de servir pour qu’elles restent croquantes. Servez la courge sur les haricots chauds et nappez de salsa ou proposez-la à côté ; chacun pourra ainsi choisir la quantité de sauce fraîche à mettre dans son assiette. Du pain consistant permet d’éponger le jus, tandis que du riz complète davantage le plat. Laissez refroidir les restes dans les deux heures, conservez-les dans un récipient fermé au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez bien la courge et les haricots ; si possible, conservez la salsa à part pour que les herbes restent fraîches.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C chaleur tournante). Coupez la courge en quartiers d’environ 2 cm d’épaisseur. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, mélangez-les avec 1½ c. à soupe d’huile d’olive, puis salez et poivrez. Étalez-les en une seule couche et faites rôtir 30–40 minutes, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés et la chair tendre.
Pendant ce temps, préparez la salsa verde. Hachez finement le persil, la menthe et les câpres, puis mélangez-les avec le zeste et le jus du citron et 4 c. à soupe d’huile d’olive. Poivrez et, si nécessaire, ajoutez un peu de sel. Réservez.
Faites chauffer la ½ c. à soupe d’huile d’olive restante dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites revenir l’ail et le cumin environ 30 secondes, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum. Ajoutez les haricots de Lima et le bouillon de légumes, puis faites chauffer doucement 5–7 minutes. Remuez de temps en temps avec précaution ; salez et poivrez.
Faites griller les graines de courge dans une poêle sèche à feu moyen pendant 2–3 minutes, en secouant régulièrement la poêle. Retirez-les dès qu’elles dégagent leur parfum et prennent légèrement couleur.
Répartissez les haricots de Lima chauds dans un plat ou dans quatre assiettes. Disposez la courge rôtie par-dessus, nappez de salsa verde et terminez avec les graines de courge.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.