La courge caramélisée et les lentilles vertes bien fermes sont à la base de ce plat végétarien. La sauce au yaourt et au citron apporte de la fraîcheur ; la sauge croustillante et l’huile pimentée lui donnent du parfum et du caractère.
La courge est particulièrement abondante en automne et en hiver. La courge butternut convient bien à ce plat : sa chair devient tendre et sucrée, tandis que les faces coupées prennent au four une belle coloration brune et légèrement caramélisée. Une petite courge musquée convient aussi. Coupez les quartiers à peu près à la même épaisseur pour qu’ils cuisent uniformément ; il n’est pas nécessaire d’éplucher la butternut, à condition que sa peau soit propre et que vous la coupiez en quartiers.
Les lentilles vertes restent plus fermes à la cuisson que les lentilles corail, qui se défont rapidement. Les lentilles vertes françaises, comme les lentilles du Puy, sont un bon choix, mais des lentilles vertes ordinaires conviennent aussi. Faites-les cuire doucement jusqu’à ce qu’elles soient tendres tout en restant légèrement fermes sous la dent. Goûtez vers la fin de la cuisson : le temps varie selon la variété et depuis combien de temps les lentilles se trouvent dans le placard. Égouttez-les dès qu’elles sont cuites pour éviter qu’elles ne continuent à cuire dans l’eau chaude.
Le citron dans les lentilles ne sert pas seulement à apporter une note fraîche. L’acidité allège la douceur de la courge et équilibre aussi le yaourt crémeux. Mélangez les lentilles avec l’huile d’olive et le citron pendant qu’elles sont encore chaudes : elles absorberont ainsi bien les saveurs. Utilisez du yaourt grec épais ou du yaourt turc pour obtenir une sauce qui tient sur la courge. Si votre yaourt est plus fluide, versez-le directement sur le plat au lieu de le diluer davantage.
La sauge devient vite croustillante dans l’huile chaude et développe alors une saveur herbacée concentrée. Surveillez les feuilles dans la poêle : elles colorent rapidement et brûlent facilement. L’huile restante est une bonne base pour l’huile pimentée ; retirez d’abord la poêle du feu avant d’ajouter les flocons de piment. L’huile s’imprègne ainsi de leur saveur sans que le piment devienne amer. Dosez le piment avec parcimonie si vous souhaitez surtout apprécier la sauge et la courge.
Servez le tout sur un grand plat ou répartissez-le dans des assiettes creuses, afin que chaque portion contienne de la courge, des lentilles et de la sauce. Les lentilles rendent le plat suffisamment nourrissant pour être servi en plat principal ; accompagnez-le d’une salade verte avec une vinaigrette acidulée si vous souhaitez davantage de fraîcheur. Vous pouvez couvrir les restes et les placer au réfrigérateur dans les deux heures, puis les consommer dans les deux jours. Réchauffez bien la courge et les lentilles dans une poêle ou au four ; conservez le yaourt à part et ajoutez-le au moment de servir.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Coupez la courge en deux dans la longueur et retirez les graines. Coupez-la en quartiers d’environ 2 cm d’épaisseur.
Déposez la courge sur la plaque, mélangez-la avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et assaisonnez de sel et de poivre. Répartissez-la en une seule couche et faites rôtir 30–40 minutes, jusqu’à ce que les quartiers soient tendres et bien dorés sur les bords. Retournez-les à mi-cuisson.
Pendant ce temps, rincez les lentilles. Mettez-les dans une casserole avec la feuille de laurier et couvrez-les largement d’eau froide. Portez à ébullition puis laissez cuire à feu doux 20–25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres tout en restant fermes. Égouttez-les et retirez la feuille de laurier.
Mélangez les lentilles encore chaudes avec le zeste de citron, 2 cuillères à soupe de jus de citron et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra. Salez et poivrez. Dans un petit bol, mélangez le yaourt et l’ail râpé jusqu’à obtenir une texture lisse, puis ajoutez la cuillère à soupe de jus de citron restante.
Faites chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une petite poêle à feu moyen. Faites frire les feuilles de sauge en une seule couche pendant environ 20–30 secondes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. À l’aide d’une écumoire, déposez-les sur une assiette. Retirez la poêle du feu et incorporez les flocons de piment à l’huile chaude.
Répartissez les lentilles sur un plat ou dans quatre assiettes. Déposez la courge rôtie dessus et nappez de yaourt à l’ail. Terminez avec la sauge croustillante et l’huile pimentée.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.