La courge devient tendre et douce à l’intérieur, tandis que les pois chiches à la harissa prennent des bords bien dorés. Une sauce fraîche au yaourt, au citron et à la coriandre équilibre le piquant ; du pain plat chaud en fait un repas complet.
La courge et les pois chiches forment une base nourrissante aux textures variées : la courge devient tendre à l’intérieur et se couvre de zones brunes, légèrement caramélisées sur les bords ; bien égouttés, les pois chiches s’assèchent et deviennent plus fermes au four. La harissa leur apporte à tous deux une saveur chaude et épicée. Le piquant varie selon les marques : goûtez d’abord la pâte et réduisez légèrement la quantité si elle est très forte. La sauce au yaourt et au citron est volontairement fraîche et douce, pour que la harissa ne domine pas tout.
Le four doit être bien chaud avant d’y enfourner les légumes. Coupez la courge en cubes d’environ deux centimètres et demi, afin qu’elle soit cuite sans se défaire. Séchez les pois chiches avec un torchon propre ou du papier absorbant : l’humidité résiduelle les ramollit au lieu de les rendre croustillants. Laissez de la place sur la plaque ; si elle est trop pleine, de la vapeur se forme et les bords restent pâles. Si les ingrédients sont serrés, mieux vaut utiliser deux plaques.
Aux Pays-Bas, la courge est surtout largement disponible en automne, mais la plupart des variétés se trouvent aussi en dehors de cette saison. Le potimarron peut être rôti avec sa peau si elle est ferme et propre ; pour la courge butternut, il est généralement plus agréable de l’éplucher. Utilisez des pois chiches nature en conserve ou en bocal et rincez-les bien. La harissa est une pâte de piment nord-africaine dont la composition varie ; cette recette ne privilégie aucune version régionale en particulier. Si vous n’avez pas de harissa, un mélange de flocons de piment et d’un peu de cumin apportera du piquant, mais pas la même richesse de saveur.
Pour préparer la sauce, incorporez progressivement le citron et goûtez avant d’ajouter du sel : l’acidité du yaourt varie, et la harissa est parfois déjà salée. Un yaourt entier donne une sauce crémeuse ; vous pouvez détendre du yaourt grec avec un filet d’eau. Utilisez la coriandre dans la sauce et en garniture pour apporter une touche fraîche et verte. Si vous préférez éviter la coriandre, vous pouvez la remplacer par du persil plat : l’arôme sera différent, mais le plat restera frais.
Servez la courge rôtie et les pois chiches dès la sortie du four, avec la sauce à côté ou par-dessus, afin que les bords rôtis ne ramollissent pas tout de suite. Le pain plat chaud est pratique pour saucer et récupérer les pois chiches. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur, dans un récipient couvert, et les réchauffer soigneusement dans les deux jours. Les pois chiches perdront un peu de leur croûte croustillante ; réchauffez-les éventuellement séparément sur une plaque au four et ajoutez la sauce au moment de servir.
Préchauffez le four à 220 °C (chaleur tournante 200 °C). Recouvrez une grande plaque de papier cuisson. Utilisez deux plaques si les ingrédients sont trop serrés.
Épluchez la courge butternut si nécessaire, retirez les graines et coupez la chair en cubes d’environ 2½ cm. Séchez bien les pois chiches avec du papier absorbant ou un torchon propre.
Mélangez l’huile d’olive, la harissa, le cumin, le sel et le poivre dans un grand saladier. Ajoutez la courge et les pois chiches et mélangez jusqu’à ce qu’ils soient légèrement enrobés. Répartissez-les en une seule couche sur la plaque.
Faites rôtir 30–35 minutes. Retournez les ingrédients à mi-cuisson. La courge est cuite lorsqu’un couteau s’y enfonce facilement et que les bords sont dorés ; les pois chiches doivent alors être légèrement grillés. Vérifiez à partir de 25 minutes, car les fours et les harissas varient.
Pendant ce temps, mélangez le yaourt avec le jus de citron, le zeste et environ deux tiers de la coriandre. Goûtez et ajoutez du sel si nécessaire.
Réchauffez les pains plats au four pendant les dernières minutes ou suivez les instructions figurant sur l’emballage. Répartissez la courge rôtie et les pois chiches dans les assiettes, ajoutez la sauce et parsemez du reste de coriandre. Servez avec le pain plat chaud.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.