De la courge douce aux bords caramélisés, des pois chiches croustillants et épicés et une sauce fraîche au tahini vert : un plat principal généreux en légumes, qui réunit des textures fondantes, crémeuses et croquantes dans un même plat.
Ce plat joue sur le contraste entre la courge et les pois chiches. Au four, la courge devient fondante et douce, avec des bords dorés où ses sucres naturels caramélisent. Les pois chiches cuisent sur une plaque à part, enrobés de cumin et de flocons de piment ; ils peuvent ainsi sécher et dorer au lieu de cuire à la vapeur au milieu des morceaux de courge humides. La courge est particulièrement abondante en automne et en hiver, mais la plupart des variétés se trouvent toute l’année.
Coupez la courge en morceaux d’épaisseur à peu près égale pour qu’ils cuisent en même temps. Un four bien chaud et une plaque suffisamment grande sont essentiels : si les morceaux se chevauchent, ils dégagent de la vapeur et restent pâles. Les pois chiches en conserve sont bien pratiques pour cette recette. Rincez-les et séchez-les soigneusement avec un linge propre ; l’humidité résiduelle les empêchera de devenir croustillants. Ils sont généralement croquants à l’extérieur, tout en restant légèrement fermes à l’intérieur.
La sauce verte au tahini apporte de la fraîcheur et une belle profondeur savoureuse. Le tahini est une pâte de graines de sésame moulues, dont l’épaisseur et l’amertume varient d’un pot à l’autre. Le jus de citron, le persil et l’ail lui donnent une saveur vive ; l’eau lui apporte une consistance qui permet de la verser. Ajoutez l’eau peu à peu : le tahini épaissit d’abord avant de se détendre. Vous n’avez pas de persil frais ? Vous pouvez en remplacer une partie par de la coriandre, même si cela changera le caractère de la sauce. Le citron peut être remplacé par du vinaigre de vin blanc ; commencez par en mettre un peu moins et goûtez.
La courge rôtie et les pois chiches ont tous deux beaucoup de goût : le citron de la sauce et les flocons de piment apportent donc un bel équilibre. Le cumin donne aux pois chiches une note chaude et terreuse sans prendre le dessus sur la courge. Les graines de courge grillées ajoutent une couche croquante supplémentaire. Utilisez celles de la courge si vous la videz, ou prenez des graines décortiquées en sachet ; faites-les griller brièvement dans une poêle sèche et retirez-les dès qu’elles dégagent leur parfum.
Servez ce plat comme plat principal, éventuellement accompagné de pain plat ou de céréales cuites pour savourer la sauce. Si vous préparez le plat à l’avance, gardez la sauce à part. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les trois jours ; réchauffez la courge et les pois chiches au four pour que ces derniers ramollissent moins vite. La sauce peut rester froide ; remuez-la juste avant de servir en ajoutant un trait d’eau.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Recouvrez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.
Coupez la courge en deux et retirez les graines et les fibres. Coupez-la en morceaux d’environ 2 cm d’épaisseur. Disposez-les sur une plaque, mélangez-les avec 1 c. à soupe d’huile d’olive, la moitié du sel et le poivre noir, puis répartissez-les sur la plaque.
Rincez les pois chiches et séchez-les très soigneusement. Sur la deuxième plaque, mélangez-les avec la 1 c. à soupe d’huile d’olive restante, le cumin, les flocons de piment et le reste du sel. Répartissez-les en une seule couche.
Faites rôtir la courge et les pois chiches pendant 25–35 minutes. Remuez les pois chiches à mi-cuisson. Sortez-les du four dès qu’ils sont dorés et croustillants ; si nécessaire, poursuivez la cuisson de la courge quelques minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient fondants et bien dorés sur les bords.
Pendant ce temps, faites griller les graines de courge dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum et prennent légèrement couleur. Déposez-les sur une assiette.
Mettez le tahini, le persil, l’ail, le jus de citron et l’eau dans un blender ou un récipient haut adapté au mixeur plongeant. Mixez jusqu’à obtenir une sauce lisse. Ajoutez si nécessaire un petit trait d’eau pour obtenir une consistance fluide, puis goûtez et ajoutez du sel si besoin.
Répartissez la courge chaude dans un plat et ajoutez les pois chiches par-dessus. Nappez de sauce verte au tahini ou servez-la à part. Terminez avec les graines de courge grillées.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.