La courge, tendre et bien rôtie, s’accompagne d’une vinaigrette fraîche au citron noir et au citron. La pistache apporte du croquant et l’aneth, un arôme léger et végétal. Servez cet accompagnement coloré tiède.
En rôtissant, la courge devient douce et fondante, avec des zones foncées et caramélisées sur les faces coupées. C’est justement pour cela qu’une vinaigrette bien relevée fonctionne si bien ici : le citron noir apporte un parfum d’agrume terreux et une agréable note amère et acidulée, tandis que le jus de citron apporte une fraîcheur immédiate. L’huile d’olive lie ces saveurs acidulées et aide la vinaigrette à enrober la courge chaude. La pistache ajoute un croquant généreux et une saveur de noix ; l’aneth apporte de la fraîcheur et empêche l’ensemble d’être trop lourd.
Le citron noir, aussi appelé loomi, est un citron séché utilisé dans différentes cuisines du Moyen-Orient. Le fruit séché entier peut être coriace et dur, alors pour cette recette, la poudre de citron noir finement moulue est plus pratique. Son intensité varie selon les produits : commencez par une demi-cuillère à café et goûtez la vinaigrette avant d’en ajouter davantage. Si vous ne trouvez pas de citron noir, utilisez un peu plus de zeste de citron et un petit filet de jus de citron. La vinaigrette sera fraîche, mais n’aura pas l’amertume profonde et légèrement fumée si caractéristique du citron noir.
La courge est particulièrement abondante en automne et en hiver, mais la courge butternut se trouve généralement en magasin une bonne partie de l’année. Il faut éplucher la butternut ; si vous utilisez une courge à peau fine et comestible, comme le potimarron, vous pouvez la laisser. Coupez les quartiers en tranches d’épaisseur à peu près égale pour qu’ils cuisent en même temps. Espacez-les sur la plaque : serrés les uns contre les autres, ils vont cuire à la vapeur au lieu de dorer. Un four chaud et un peu d’huile sur les faces coupées aident à les colorer, tandis que la chair devient fondante.
Préparez une vinaigrette un peu plus fraîche que ce que vous aimeriez manger seule. La douceur de la courge adoucit le citron et le citron noir quand vous les dégustez ensemble. Goûtez après avoir mélangé et ajoutez un peu de sel ou de jus de citron si nécessaire. Concassez grossièrement les pistaches, sans les réduire en miettes : les morceaux plus gros restent mieux croquants à côté de la chair tendre. Ajoutez l’aneth juste avant de servir pour préserver la netteté de son arôme herbacé.
Servez la courge tiède avec du poulet rôti, des aubergines grillées ou un plat de céréales accompagné de yaourt. Elle trouve aussi sa place sur une table garnie d’autres accompagnements de légumes, car sa vinaigrette fraîche contraste avec les saveurs crémeuses ou salées. Vous pouvez rôtir la courge à l’avance et la réchauffer doucement plus tard, mais ajoutez de préférence la vinaigrette, les pistaches et l’aneth au moment de servir. Ainsi, les pistaches restent croquantes et la courge chaude s’imprègne bien de la vinaigrette.
Préchauffez le four à 220 °C (chaleur tournante 200 °C). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Épluchez la courge butternut, coupez-la en deux et retirez les graines. Coupez la chair en quartiers d’environ 2,5 cm d’épaisseur.
Mélangez les quartiers sur la plaque avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et une demi-cuillère à café de sel. Espacez-les et posez-les sur une face coupée.
Faites rôtir la courge 30–40 minutes, en retournant les quartiers à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bien dorés des deux côtés.
Pendant ce temps, fouettez dans un petit bol 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus de citron, le citron noir et le quart de cuillère à café de sel restant. Commencez par une demi-cuillère à café de citron noir et goûtez ; ajoutez-en davantage selon votre goût.
Disposez la courge chaude sur un plat et répartissez la vinaigrette par-dessus. Parsemez de pistaches et d’aneth juste avant de servir. Servez tiède.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.