Courge vietnamienne à l’ail au wok

Douce, savoureuse et juste tendre

La courge à l’ail au wok est un accompagnement de légumes vietnamien tout simple. Il existe différentes façons de préparer la courge au Vietnam ; cette recette s’inspire de la cuisine familiale au wok, où l’ail et la sauce de poisson servent à relever les saveurs. Ce n’est pas une recette figée : la variété de courge, la quantité de sauce de poisson et le degré de cuisson varient selon les cuisines et les préférences. Ici, les morceaux de courge gardent leur forme, au lieu de se transformer en purée.

Le choix de la courge détermine la vitesse de cuisson du plat. Coupez une courge butternut ferme ou un potimarron en tranches d’environ un demi-centimètre d’épaisseur. Le potimarron a une peau épaisse qui, selon les spécimens, peut se manger après cuisson ; si elle est épaisse ou coriace, mieux vaut l’enlever. En général, on épluche la courge butternut. La courge est abondante en automne, mais on en trouve souvent aussi hors saison lorsqu’elle a été conservée. Choisissez surtout une courge bien ferme au toucher.

Le wok doit être bien chaud avant d’y mettre l’ail. Celui-ci libère ainsi rapidement son parfum sans rester longtemps dans l’huile, ce qui le rendrait amer. Ajoutez ensuite la courge et faites-la sauter brièvement ; un petit filet d’eau et un couvercle aideront les morceaux à cuire ensuite uniformément. Surveillez la cuisson : les tranches fines cuisent vite. Arrêtez dès qu’un couteau les traverse avec une légère résistance. Une cuisson trop longue ramollit les bords et fait disparaître le contraste avec le cœur tendre.

La sauce de poisson apporte du sel et de l’umami, qui se marient bien à la douce saveur de la courge. Commencez par la quantité indiquée et goûtez à la fin : les marques varient en salinité. Pour une version végétarienne, vous pouvez utiliser de la sauce soja claire, même si cela modifiera la saveur. N’ajoutez pas de sel avant d’avoir goûté. La ciboule apporte une note fraîche et légèrement piquante ; incorporez-la à la courge chaude au tout dernier moment.

Servez ce plat sans attendre, par exemple avec du riz et un plat principal à base de tofu, de poisson ou de viande. Il accompagne bien un repas composé de plusieurs éléments, car sa saveur douce et salée laisse la place à des plats plus relevés ou plus frais. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur, dans un récipient couvert, dans les deux heures qui suivent et les manger dans les deux jours. Réchauffez-les une seule fois, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, dans une poêle avec un petit filet d’eau ; la courge sera alors plus tendre que lorsqu’elle vient d’être préparée.