De grosses lamelles de courgette prennent des bords dorés, légèrement fumés, à feu vif, tout en restant fermes à cœur. Une vinaigrette fraîche aux olives vertes, au citron et au persil relève la douceur du légume ; des amandes grillées apportent une touche croquante.
La courgette a une saveur douce et délicate et contient beaucoup d’eau. C’est justement pourquoi une cuisson rapide à haute température fonctionne mieux ici qu’une cuisson lente à la poêle : l’extérieur colore avant que les lamelles ne ramollissent. Coupez les courgettes en lamelles d’environ deux centimètres d’épaisseur et séchez-les après les avoir coupées. Déposez-les dans une poêle-gril bien chaude en les espaçant ; si la poêle est trop pleine, elles rendent de l’eau et cuisent à l’étouffée au lieu de griller. Une poêle classique à fond épais convient aussi, même si vous n’obtiendrez pas de belles marques de gril nettes.
La vinaigrette équilibre les saveurs. Les olives vertes sont salées et savoureuses, tandis que le jus et le zeste de citron apportent une note fraîche qui contraste avec la courgette. Utilisez des olives dénoyautées et goûtez la vinaigrette avant d’ajouter du sel : leur teneur en sel varie selon les variétés. Le persil apporte une note herbacée sans dominer les autres saveurs. L’huile d’olive lie le tout et aide la vinaigrette à enrober les légumes chauds. Hachez finement les olives pour obtenir une vinaigrette facile à verser à la cuillère ; écrasez-les plus grossièrement si vous préférez conserver un peu de texture.
Aux Pays-Bas, la courgette est surtout largement disponible pendant les mois les plus chauds, mais on en trouve toute l’année. Choisissez des courgettes fermes au toucher, sans parties molles. Les petites ou moyennes sont souvent plus régulières en taille et donc pratiques pour cette préparation. Si vous n’avez pas de poêle-gril, faites griller les lamelles sur une plaque chaude dans un four préchauffé ; espacez-les bien et retournez-les à mi-cuisson. Les bords seront alors grillés, mais sans les marques de gril bien prononcées.
Les amandes apportent une touche sèche et croquante qui contraste avec la douceur du légume et la vinaigrette juteuse. Faites-les griller dans une poêle sèche et surveillez-les : dès qu’elles dégagent leur parfum et commencent à colorer, elles peuvent vite brunir. Vous pouvez les remplacer par des noisettes ou des graines de courge, mais ne faites pas l’impasse sur le croquant. Servez les courgettes tièdes en accompagnement de haricots blancs, de poisson grillé ou de pain. Elles accompagnent aussi très bien un assortiment d’autres légumes grillés. Placez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur dans les deux heures et consommez-les dans les trois jours ; les courgettes ramolliront et les amandes perdront un peu de leur croquant. Ajoutez-les de préférence juste avant de servir.
Coupez les courgettes dans la longueur en lamelles d’environ 2 cm d’épaisseur. Séchez-les en les tamponnant, puis mélangez-les avec 1 c. à café d’huile d’olive et quelques tours de moulin à poivre noir.
Faites chauffer une poêle-gril à feu vif. Faites griller les lamelles de courgette par portions, sans trop remplir la poêle, environ 3–4 minutes de chaque côté. Retournez-les lorsque la face inférieure présente des marques brunes bien visibles ; poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les lamelles soient cuites, mais encore fermes. Déposez-les sur un plat.
Pendant ce temps, faites griller les amandes dans une poêle sèche à feu moyen. Secouez régulièrement la poêle et retirez les amandes dès qu’elles commencent à colorer et à dégager leur parfum. Laissez-les refroidir, puis hachez-les grossièrement.
Hachez finement les olives et mélangez-les dans un petit bol avec le zeste de citron, le jus de citron, le persil et 2 c. à soupe d’huile d’olive. Goûtez et ajoutez un peu de sel seulement si nécessaire.
Versez la vinaigrette à la cuillère sur les courgettes tièdes et parsemez d’amandes. Servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.