Des marques de grillade bien prononcées, des tranches épaisses de courgette et du labneh frais au citron : cet accompagnement tire le meilleur de quelques ingrédients. La menthe apporte de la fraîcheur et les amandes grillées, du croquant.
La courgette a une saveur douce, légèrement sucrée. C’est pourquoi la griller fonctionne mieux ici que de la cuire doucement : les stries brûlantes lui donnent des marques foncées, légèrement fumées, tandis que le cœur reste ferme. Coupez les courgettes dans la longueur en tranches d’environ un demi-centimètre. Les tranches plus fines ramollissent plus vite ; les plus épaisses demandent davantage de temps pour cuire et peuvent brûler à l’extérieur avant que leur cœur soit chaud.
Une poêle à griller bien chaude est plus importante qu’une grande quantité d’huile. Faites d’abord chauffer la poêle, puis faites griller les tranches par portions, en les espaçant pour qu’elles soient bien en contact avec le métal. Si la poêle est trop pleine, les courgettes rendent leur eau et cuisent à la vapeur au lieu de dorer. Une poêle classique en fonte ou à fond épais convient aussi, même si vous n’obtiendrez pas de belles marques de grillade. Après la cuisson, ne les empilez pas sous un couvercle : leur surface restera ainsi moins humide.
Le labneh est un yaourt égoutté à la texture épaisse et crémeuse. Le labneh du commerce est pratique ; sinon, un yaourt grec entier et épais est une solution de remplacement facile à trouver. Il est généralement un peu moins ferme, mais se marie bien avec le zeste de citron et un peu de jus. Goûtez avant d’ajouter davantage de jus de citron : la sauce doit être fraîche sans devenir liquide ni trop acide. Le sel lie le yaourt et les courgettes, tandis que la menthe apporte une note herbacée et fraîche.
Les courgettes sont surtout abondantes pendant les mois les plus chauds, quand elles sont souvent plus petites et fermes. C’est idéal pour cette recette, mais vous pouvez la préparer toute l’année avec des courgettes du commerce. Les amandes apportent un croquant sec et une saveur de noisette qui contrastent avec les légumes tendres et la sauce crémeuse. Faites-les griller jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées, puis laissez-les refroidir avant de les hacher : elles resteront ainsi croquantes. Les hacher grossièrement leur donne plus de mâche que de les utiliser en amandes effilées.
Servez les courgettes tièdes sur le labneh, afin que la sauce reste fraîche et que les légumes conservent leur arôme grillé. Ce plat accompagne bien du poisson grillé, des légumineuses cuites ou du pain plat ; le pain permet aussi de récupérer la sauce restante. Vous pouvez préparer les différents éléments à l’avance et les conserver couverts au réfrigérateur, mais gardez les courgettes, le labneh et les amandes séparés jusqu’au moment de servir. Réfrigérez les restes dans les deux heures et consommez-les dans les deux jours ; les courgettes se dégustent froides ou brièvement réchauffées, même si elles seront alors plus tendres.
Coupez les courgettes dans la longueur en tranches d’environ ½ cm d’épaisseur. Dans un petit bol, mélangez le labneh jusqu’à ce qu’il soit lisse avec le zeste et le jus de citron, ainsi qu’une pincée de sel.
Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen et faites griller les amandes 3–4 minutes, en les remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Laissez-les refroidir, puis hachez-les grossièrement.
Faites chauffer une poêle à griller à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Badigeonnez les tranches de courgette d’huile d’olive, puis saupoudrez-les de sel et de poivre.
Faites griller les courgettes par portions 2–3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que des marques foncées bien visibles apparaissent et que les tranches soient cuites tout en restant fermes. Déposez-les sur un plat et goûtez pour vérifier s’il faut ajouter du sel.
Étalez le labneh citronné sur un plat de service et disposez les courgettes grillées dessus. Déchirez les feuilles de menthe par-dessus et terminez avec les amandes hachées. Servez tiède.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.