Les courgettes tendres et fumées trouvent un contrepoint frais dans le labneh au citron et à l’ail. Les noisettes grillées apportent du croquant, et quelques gouttes d’huile pimentée juste ce qu’il faut de chaleur.
Ce plat d’accompagnement joue sur trois textures bien distinctes : des courgettes tendres qui gardent leur tenue, du labneh frais et ferme, et des noisettes au croquant sec. Le zeste de citron apporte de la fraîcheur au yaourt sans le rendre liquide ; un peu de jus relève encore les saveurs. L’ail apporte de la profondeur, tandis que la menthe et le persil offrent des notes végétales légères. L’huile pimentée reste volontairement une touche discrète : quelques gouttes suffisent pour que la sauce fraîche et les légumes gardent toute leur présence.
Le labneh est un yaourt épais égoutté que l’on consomme dans différentes cultures culinaires du Levant. Vous pouvez en acheter tout prêt dans les épiceries moyen-orientales et parfois dans les grands supermarchés. Le yaourt grec est une bonne solution de remplacement, même s’il est généralement un peu plus souple et moins concentré. Si nécessaire, faites égoutter un yaourt nature pendant quelques heures au réfrigérateur dans une passoire tapissée d’une étamine ; n’utilisez pas de yaourt qui est resté hors du réfrigérateur. Les courgettes sont particulièrement appétissantes en été, lorsqu’elles sont abondantes, mais ce plat se prépare toute l’année avec des courgettes bien fermes.
De longues lamelles offrent une grande surface pour les marques de grill et sont plus faciles à retourner que de fines rondelles. Coupez-les dans la longueur avec un couteau bien aiguisé, en visant une épaisseur d’environ un demi-centimètre. Une poêle-gril bien préchauffée permet de former des zones dorées avant que l’intérieur ne devienne trop mou. Disposez les lamelles en une seule couche et faites-les cuire en plusieurs fois : une poêle trop remplie refroidit et fait cuire les courgettes à la vapeur plutôt que de les griller. Si vous n’avez pas de poêle-gril, utilisez une poêle lourde et faites cuire les lamelles à feu moyen-vif à vif.
Faites griller les noisettes jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum, puis laissez-les refroidir avant de les concasser grossièrement ; elles resteront ainsi croquantes sur le labneh frais. Vous pouvez remplacer les noisettes par des amandes, mais évitez les fruits à coque salés, qui modifieraient l’équilibre des saveurs. Servez les courgettes dès qu’elles sont grillées, sur le labneh ou à côté, afin de préserver les marques de grill et le contraste avec la sauce. Ce plat accompagne très bien du pain plat chaud, des haricots épicés ou du poisson grillé. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert ; gardez de préférence la sauce et les noisettes séparées, et ajoutez ces dernières juste avant de servir.
Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen. Faites griller les noisettes 3–5 minutes en secouant régulièrement la poêle, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum et prennent une légère coloration. Laissez refroidir et concassez grossièrement.
Mélangez le labneh avec le zeste de citron, le jus de citron, l’ail, ¼ c. à café de sel et quelques tours de moulin à poivre noir. Réservez.
Coupez les courgettes dans la longueur en lamelles d’environ ½ cm d’épaisseur. Badigeonnez-les d’huile d’olive des deux côtés et salez légèrement.
Faites bien préchauffer une poêle-gril. Faites griller les courgettes en plusieurs fois, 2–3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et portent de nettes marques de grill foncées. Déposez-les dans une assiette.
Étalez le labneh au citron dans un plat. Disposez les courgettes chaudes dessus, puis parsemez de menthe, de persil et de noisettes. Ajoutez de l’huile pimentée selon votre goût et servez sans attendre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.