De belles tranches de courgette prennent au four des bords bien dorés et savoureux. Avec du freekeh ferme, du yaourt citronné frais, de la menthe et un filet d’huile pimentée, elles composent un plat principal coloré, juste assez frais et relevé.
La courgette a naturellement une saveur douce et une forte teneur en eau. C’est pourquoi la cuisson au four est préférable ici à une cuisson douce à la poêle : à haute température, les faces coupées dorent rapidement tandis que le cœur reste tendre. Coupez les courgettes en tranches épaisses et disposez-les sur la plaque en les espaçant. Si elles se chevauchent, elles vont plutôt cuire à la vapeur que dorer. En été, les courgettes sont abondantes ; choisissez-en qui soient fermes au toucher et à la peau lisse. Les petites ou moyennes courgettes sont pratiques, car les tranches sont alors à peu près de la même taille.
Le freekeh est du blé jeune, grillé après la récolte, puis vendu concassé ou entier. La version concassée cuit relativement vite et donne à ce plat une base ferme, légèrement noisetée. Le temps de cuisson varie selon la marque et la mouture : goûtez donc en fin de cuisson. Les grains doivent être cuits, tout en gardant un peu de mâche. Si vous ne trouvez pas de freekeh, le boulgour peut convenir ; il est généralement plus rapide à cuire et sa texture est plus tendre. Faites-le cuire lui aussi en suivant les instructions sur l’emballage.
Le yaourt citronné apporte de l’acidité et de l’onctuosité en contraste avec les légumes chauds et rôtis. Utilisez du yaourt entier pour obtenir une sauce plus épaisse qui tient sur le freekeh ; le yaourt grec convient aussi, même s’il est souvent plus ferme et peut nécessiter un petit filet d’eau supplémentaire. Râpez le citron avant de le presser, afin de préserver les arômes parfumés de son zeste. La menthe apporte de la fraîcheur. Hachez les feuilles juste avant de servir pour éviter qu’elles ne noircissent et ne ramollissent.
L’huile pimentée apporte de la chaleur sans dominer les autres saveurs. Les flocons de piment parfument rapidement l’huile chaude : faites-la donc chauffer doucement et retirez la casserole du feu dès que les flocons commencent à dégager leur parfum. Utilisez-en moins pour une version douce, ou omettez l’huile si vous préférez ne garder que les notes fraîches. Servez le plat comme plat principal à part entière, éventuellement accompagné d’une salade verte ou de pain plat. Le freekeh et les courgettes sont également délicieux tièdes : inutile de servir le plat brûlant.
Conservez le freekeh et les courgettes restants au réfrigérateur dans un récipient couvert et consommez-les dans les trois à quatre jours. Gardez le yaourt à part pour qu’il reste frais et n’attendrisse pas les courgettes rôties. Réchauffez bien les céréales et les légumes à la poêle ou au micro-ondes ; ajoutez la menthe, le yaourt citronné et l’huile pimentée seulement ensuite. Les différentes températures et textures resteront ainsi bien distinctes.
Préchauffez le four à 230 °C (chaleur tournante 210 °C). Recouvrez une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Rincez le freekeh dans une passoire. Mettez-le dans une casserole avec l’eau et ½ c. à café de sel, puis portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez la casserole et laissez cuire doucement 15–20 minutes, jusqu’à ce que les grains soient cuits tout en gardant un peu de mâche. Égouttez l’excédent d’eau s’il y en a, puis laissez reposer à couvert.
Coupez les courgettes en deux dans la longueur, puis en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur. Mélangez-les sur la plaque avec 2 c. à soupe d’huile d’olive, ½ c. à café de sel et le poivre noir. Répartissez les tranches et faites-les rôtir 22–28 minutes en les retournant à mi-cuisson. Elles sont prêtes lorsqu’elles sont tendres et bien dorées sur les bords.
Râpez le zeste jaune du citron et pressez-le. Mélangez le yaourt avec le zeste de citron, 1 c. à soupe de jus de citron et le ½ c. à café de sel restant, jusqu’à obtenir une préparation lisse. Hachez grossièrement la menthe.
Faites chauffer la 1 c. à soupe d’huile d’olive restante dans une petite casserole à feu doux. Incorporez les flocons de piment et faites chauffer 30–60 secondes, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum. Retirez la casserole du feu.
Répartissez le freekeh dans un plat de service ou sur quatre assiettes. Déposez les courgettes chaudes dessus et ajoutez le yaourt citronné par-dessus ou à côté. Terminez avec la menthe et versez un filet d’huile pimentée sur le plat.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.