La chaleur du four dore les bords des courgettes tout en leur laissant un cœur tendre. Une sauce crémeuse au tahini et au citron, des herbes fraîches, de la grenade et des graines de courge croquantes en font un plat coloré à partager.
La courgette est riche en eau et son goût est doux. C’est justement pourquoi la cuisson au four convient mieux ici qu’une cuisson douce à la poêle : sur une plaque bien chaude, l’eau peut s’évaporer et les faces coupées prennent une belle coloration, avec des bords légèrement caramélisés. Coupez les courgettes en quatre dans la longueur et espacez bien les morceaux. S’ils sont trop serrés, ils auront tendance à cuire à la vapeur plutôt qu’à dorer. Le cœur doit être tendre, sans pour autant se défaire.
Le tahini apporte une saveur riche et légèrement noisetée, et donne à la sauce une texture crémeuse sans crème ni yaourt. Le jus de citron équilibre cette richesse. Incorporez l’eau froide petit à petit : le tahini peut d’abord épaissir et devenir compact, puis il finit par se lisser et devenir fluide. La quantité d’eau varie selon les marques. Si la sauce est encore trop épaisse pour être répartie sur les légumes, ajoutez-en un petit filet. Une pincée de sel fait ressortir les saveurs ; vous pouvez ajouter du citron si vous souhaitez une sauce plus fraîche.
Le persil et la menthe apportent chacun une fraîcheur différente : le persil est végétal et savoureux, tandis que la menthe est aromatique et rafraîchissante. L’idéal est d’utiliser les deux, mais vous pouvez remplacer la menthe par un peu plus de persil pour une saveur d’herbes plus douce. Les graines de grenade ajoutent de petites touches juteuses et aigres-douces ; on en trouve souvent facilement en hiver. Hors saison, vous pouvez les omettre ou les remplacer par quelques abricots secs finement hachés, mais le résultat sera alors plus sucré et moins juteux.
Les graines de courge apportent le croquant nécessaire et gagnent en saveur quand on les fait griller brièvement à sec dans une poêle. Remuez-les sans arrêt et retirez-les du feu dès qu’elles commencent à dégager leur parfum ; elles peuvent brûler rapidement. Les graines de sésame constituent une bonne alternative, mais faites-les griller encore moins longtemps. Ajoutez les graines et les herbes sur les courgettes juste avant de servir. Elles restent ainsi bien distinctes et gardent leur texture sans ramollir dans la sauce.
Servez les courgettes tièdes en accompagnement de poisson ou de poulet grillé, ou avec du pain plat et d’autres plats de légumes. Répartissez la sauce en filets ou en petites touches pour laisser les bords rôtis visibles. Vous pouvez couvrir les restes et les mettre au réfrigérateur dans les deux heures qui suivent, puis les conserver jusqu’à trois jours. Si possible, gardez la sauce et les garnitures croquantes à part. Réchauffez les courgettes au four ; ajoutez ensuite la sauce, les herbes et les graines.
Préchauffez le four à 230 °C (210 °C en chaleur tournante). Recouvrez une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Coupez les courgettes en quatre dans la longueur. Mélangez-les sur la plaque avec l’huile d’olive, le sel et le poivre noir. Posez-les sur une face coupée et veillez à laisser de l’espace entre les morceaux.
Faites rôtir les courgettes 20–25 minutes, jusqu’à ce que les faces coupées soient dorées et le cœur tendre. Retournez les morceaux à mi-cuisson.
Pendant ce temps, faites griller les graines de courge à sec dans une poêle à feu moyen. Remuez régulièrement la poêle et retirez les graines du feu dès qu’elles dégagent leur parfum et commencent à dorer légèrement.
Mélangez le tahini et le jus de citron dans un petit bol. Ajoutez progressivement l’eau froide, sans cesser de remuer, jusqu’à obtenir une sauce lisse et fluide.
Disposez les courgettes sur un plat et laissez-les tiédir quelques minutes. Nappez-les de sauce au tahini, puis parsemez de persil, de menthe, de graines de grenade et de graines de courge grillées.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.