Une crème au chocolat onctueuse et généreuse, relevée par la fraîcheur des griottes et couronnée de pain de seigle grillé et croustillant. Préparez la crème bien à l’avance : elle raffermira au réfrigérateur et sera facile à servir à la cuillère.
Cette crème joue sur les contrastes. Le chocolat noir lui donne une base profonde et douce-amère, tandis que les griottes apportent du jus et une saveur fruitée bien fraîche. Le pain de seigle ajoute une note grillée et savoureuse. Chaque cuillerée offre ainsi plusieurs textures : une crème lisse, des fruits tendres et des miettes qui ne perdent leur croquant qu’au moment de servir.
La crème épaissit grâce aux jaunes d’œufs, et non à la farine ou à la fécule de maïs. Faites donc chauffer le mélange doucement en remuant sans cesse, surtout sur le fond et dans les angles de la casserole. Lorsque la crème nappe le dos d’une cuillère, elle est assez épaisse ; ne la laissez pas bouillir, car les jaunes pourraient coaguler. Un thermomètre est utile : visez environ 82–84 °C. Le chocolat raffermit encore la crème en refroidissant ; ne vous attendez donc pas à ce qu’elle soit aussi épaisse qu’un pudding lorsqu’elle est chaude.
Choisissez un chocolat noir que vous aimez, de préférence autour de 65–70 pour cent de cacao. Plus le pourcentage de cacao est élevé, plus la crème sera corsée et moins sucrée ; goûtez donc le mélange de lait avant d’ajouter le chocolat et ajustez éventuellement un peu la quantité de sucre. Les griottes en bocal ou en conserve conviennent toute l’année. Égouttez-les bien, mais gardez un peu de jus pour les servir avec les fruits. Les griottes fraîches sont une belle alternative en été ; les cerises douces conviennent aussi, mais le contraste sera moins frais.
Un pain de seigle ferme est idéal pour les miettes. Émiettez-le grossièrement et faites-le dorer dans une poêle avec du beurre jusqu’à ce que les morceaux soient secs et croustillants. Un peu de sucre caramélise en même temps et arrondit la légère amertume du pain. Évitez plutôt le pain de seigle sucré : la garniture doit avoir une saveur bien salée et grillée. Si vous n’avez pas de pain de seigle, vous pouvez utiliser du pain complet, mais le résultat sera plus doux.
Répartissez la crème dans de petits ramequins et laissez-la refroidir au moins quatre heures pour qu’elle prenne. Couvrez-la et placez-la au réfrigérateur ; gardez les griottes et les miettes à part et ajoutez-les seulement au moment de servir. La garniture restera ainsi croustillante. Ce dessert accompagne bien un repas aux saveurs salées marquées, et de petites portions suffisent grâce à sa riche base chocolatée.
Répartissez le chocolat finement haché dans quatre petits ramequins résistants à la chaleur.
Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec 35 g de sucre jusqu’à obtenir un mélange lisse. Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu’à ce qu’il fume, sans le laisser bouillir.
Versez lentement le lait chaud sur les jaunes en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux en remuant constamment avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone. Retirez la casserole du feu dès que la crème nappe la cuillère ou atteint 82–84 °C. Ne la laissez pas bouillir.
Versez la crème chaude sur le chocolat. Laissez reposer 1 minute, puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse. Répartissez dans les ramequins, laissez refroidir un peu, puis couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Émiettez grossièrement le pain de seigle. Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen-doux et faites dorer les miettes pendant 3–5 minutes, en les remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient sèches et croustillantes. Saupoudrez-les de la cuillère à café de sucre et poursuivez la cuisson pendant environ 1 minute. Étalez-les sur une assiette pour les laisser refroidir.
Mélangez les griottes avec la cuillère à soupe de jus réservé. Répartissez-les sur les crèmes juste avant de servir et terminez avec les miettes de seigle.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.