Une crème onctueuse au chocolat noir, relevée par la note fraîche et fruitée de l’huile d’olive et garnie de sarrasin grillé et croustillant. Une pincée de fleur de sel lie les saveurs ; préparez la crème bien à l’avance pour qu’elle ait le temps de prendre tranquillement.
Cette crème mise sur les contrastes, sans multiplier les garnitures. Le chocolat noir apporte une saveur profonde et légèrement amère, ainsi qu’une base lisse ; l’huile d’olive l’arrondit et lui donne un parfum fruité. Les grains de sarrasin apportent un croquant sec et noisetté qui contraste avec la douceur de la crème. Ici, la fleur de sel n’est pas qu’une décoration : quelques flocons font ressortir plus nettement le goût du chocolat. Gardez la finition sobre pour que chaque élément reste reconnaissable.
Le secret d’une crème lisse, c’est la température. Faites chauffer le lait avec les jaunes d’œufs en remuant jusqu’à 82–84 °C : le jaune épaissit le lait, mais ne doit pas coaguler comme des œufs brouillés. Un thermomètre de cuisine facilite l’opération. Versez la crème anglaise chaude sur le chocolat finement haché et remuez en partant du centre jusqu’à ce que le mélange soit brillant. Cette émulsion douce évite d’obtenir une crème granuleuse ou grasse. Laissez ensuite les ramequins prendre au réfrigérateur pendant au moins quatre heures ; couvrez-les pour éviter que la surface ne sèche ou n’absorbe les odeurs du réfrigérateur.
Choisissez un chocolat que vous aimez manger tel quel, de préférence avec environ 65–70% de cacao. Plus le pourcentage de cacao est élevé, plus la crème sera ferme et nettement amère ; le chocolat au lait la rend plus douce et plus sucrée, mais modifie aussi l’équilibre et la texture. Le lait entier donne un résultat crémeux. Pour l’huile d’olive, choisissez une huile vierge extra fruitée dont vous appréciez aussi le goût nature ; une huile très poivrée peut dominer le chocolat. Versez l’huile sur la crème juste avant de servir pour préserver la fraîcheur de son parfum.
Faites griller le sarrasin dans une poêle sèche et surveillez-le : dès que les grains dégagent leur parfum et prennent légèrement couleur, ils peuvent vite trop brunir. Laissez-les refroidir avant de les ajouter, sinon ils perdront leur croquant au contact de la crème froide. Ajoutez le sarrasin, l’huile d’olive et la fleur de sel au tout dernier moment. Servez les ramequins directement à la sortie du réfrigérateur, en dessert après un repas léger. Conservez les portions couvertes au frais et consommez-les dans les deux jours ; gardez les garnitures à part et ajoutez-les au moment de servir.
Répartissez le chocolat finement haché dans un bol résistant à la chaleur. Préparez quatre petits ramequins à dessert.
Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit chaud et commence juste à fumer, sans bouillir. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs dans un bol.
Versez le lait chaud en filet sur les jaunes tout en fouettant. Reversez le mélange dans la casserole et faites chauffer à feu doux à moyen-doux. Remuez sans cesse avec une spatule, surtout sur le fond, jusqu’à ce que la crème anglaise atteigne 82–84 °C et épaississe légèrement. Ne la laissez pas bouillir.
Versez la crème anglaise sur le chocolat. Laissez reposer 1 minute, puis remuez doucement en partant du centre jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante. Répartissez-la dans les ramequins. Laissez refroidir un peu, couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures pour qu’elle prenne.
Faites griller les grains de sarrasin dans une poêle sèche à feu moyen-doux. Secouez régulièrement la poêle et faites-les griller pendant 3–5 minutes, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum et prennent légèrement couleur. Déposez-les sur une assiette et laissez-les refroidir complètement.
Juste avant de servir, versez un fin filet d’huile d’olive sur chaque crème. Terminez avec le sarrasin grillé et quelques flocons de fleur de sel.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.