Une crème au citron fraîche et onctueuse reçoit une touche fruitée d’huile d’olive et du riz croustillant au miel. Préparez la crème bien à l’avance ; ajoutez le riz juste avant de servir pour qu’il reste croquant.
Cette crème au citron repose sur des contrastes qui s’équilibrent. Elle est douce et onctueuse, avec suffisamment de jus de citron pour apporter de la fraîcheur ; le zeste ajoute aussi des notes parfumées d’huile essentielle de citron. Un peu d’huile d’olive fruitée apporte une touche végétale, parfois légèrement amère. Choisissez une huile que vous aimeriez aussi verser sur du pain ou une salade, mais évitez une variété trop poivrée : elle pourrait dominer le citron. Le riz apporte une texture sèche et croustillante, et le miel le rend juste assez sucré.
La préparation est épaissie avec de la fécule de maïs, et non avec des œufs. C’est simple à réaliser et, après refroidissement, on obtient une crème ferme qui se mange à la cuillère. Délayez d’abord la fécule dans du lait froid pour éviter la formation de grumeaux. Faites ensuite bien chauffer le mélange en remuant : la crème doit épaissir visiblement et frémir brièvement pour que la fécule cuise. Ajoutez le jus de citron hors du feu. Vous réduirez ainsi le risque que les produits laitiers caillent sous l’effet combiné de l’acidité et d’une forte chaleur. Remuez doucement jusqu’à ce que la crème soit de nouveau lisse.
Les citrons sont généralement disponibles toute l’année ; choisissez des fruits à la peau ferme et brillante, au parfum agréable. Comme le zeste est directement incorporé à la crème, râpez uniquement la partie jaune et évitez la peau blanche, amère. Pressez les citrons et mesurez le jus : sa quantité peut varier d’un fruit à l’autre. Pour une crème un peu plus douce, vous pouvez remplacer une partie du jus de citron par du lait, mais gardez à peu près la même quantité totale de liquide. Le lait entier et la crème donnent la saveur la plus douce ; ne les remplacez pas par de la crème aigre.
Le riz soufflé est meilleur lorsqu’il est ajouté au dernier moment. Mélangez-le au beurre chaud et au miel, puis étalez le tout et laissez refroidir complètement ; le mélange devient plus ferme et plus croustillant en refroidissant. Mieux vaut préparer de petites portions, car l’humidité de la crème ramollit la garniture au fil du temps. Vous pouvez conserver la crème au citron couverte au réfrigérateur jusqu’à deux jours. Gardez le riz refroidi à part, à température ambiante, dans un récipient hermétique. Servez la crème froide, avec un fin filet d’huile d’olive et le riz par-dessus.
Lavez soigneusement les citrons et râpez uniquement la partie jaune de leur peau. Pressez-les et mesurez 60 ml de jus.
Dans une casserole, délayez la fécule de maïs avec un peu de lait froid jusqu’à obtenir un mélange lisse. Incorporez au fouet le reste du lait, la crème liquide et le sucre.
Faites chauffer le mélange à feu moyen en remuant doucement sans arrêt avec un fouet. Dès que la crème épaissit et commence à frémir, faites-la cuire 1 minute en remuant.
Retirez la casserole du feu. Incorporez le zeste de citron, puis ajoutez le jus de citron progressivement. Remuez jusqu’à ce que la crème soit lisse. Répartissez-la dans quatre petits bols, couvrez et laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Pour la garniture, faites fondre le beurre avec le miel et le sel dans une poêle à feu doux. Ajoutez le riz soufflé et faites cuire 1 à 2 minutes en remuant, jusqu’à ce que les grains brillent et soient uniformément enrobés.
Étalez le riz sur du papier cuisson et laissez-le refroidir complètement. Séparez en petits morceaux les éventuels amas.
Répartissez le riz croustillant sur la crème au citron froide et terminez chaque bol par un fin filet d’huile d’olive. Servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.