Une crème anglaise à la vanille bien lisse, sous une fine couche de caramel amer : ce grand classique français demande de la patience, mais pas d’ingrédients compliqués. Faites cuire doucement les ramequins au bain-marie et laissez-les bien refroidir avant de démouler les desserts.
La crème caramel est un dessert composé de deux éléments simples : une crème onctueuse à base de lait, d’œufs, de sucre et de vanille, et du caramel qui durcit au fond du moule pendant la cuisson. Une fois démoulé, le caramel coule sur la crème et forme une sauce. C’est ce qui la distingue de la crème brûlée, dont la crème est recouverte d’une couche de sucre caramélisée et croustillante. Les petits ramequins sont pratiques pour les portions individuelles ; un moule plus grand convient aussi, mais demande généralement un temps de cuisson plus long.
Le caramel apporte la note la plus vive du dessert. Le sucre fond d’abord, puis prend une couleur ambrée ; retirez la casserole du feu dès qu’il devient bien doré. Un caramel trop clair est surtout sucré, tandis qu’un caramel trop foncé devient amer et prend rapidement un goût âcre. Dès que la couleur est bonne, versez-le aussitôt dans les ramequins : le caramel chaud durcit rapidement. Utilisez une casserole à intérieur clair pour mieux voir sa couleur et ne touchez pas au caramel, car il est bien plus chaud que l’eau bouillante.
Pour obtenir une crème lisse, il est important de chauffer doucement. Le lait chaud permet de tempérer progressivement les œufs, afin qu’ils se mélangent uniformément sans coaguler. Fouettez sans incorporer trop d’air au mélange et filtrez-le avant la cuisson ; vous éliminerez ainsi les éventuels filaments d’œuf. Une gousse de vanille apporte de petits grains et un goût de vanille prononcé. L’extrait de vanille peut la remplacer, pour plus de simplicité, mais ajoutez-le alors au lait chaud après avoir retiré celui-ci du feu.
Pendant la cuisson, les ramequins sont placés dans de l’eau chaude. Celle-ci modère la chaleur et aide la crème à prendre uniformément ; un four trop chaud ou une cuisson à sec peut au contraire lui donner une texture spongieuse et la faire cloquer. La crème est prête lorsque les bords sont pris et que le centre tremble encore légèrement quand vous bougez le ramequin avec précaution. Elle raffermira en refroidissant. Prévoyez donc, en plus du temps de cuisson, au moins quatre heures au réfrigérateur, idéalement toute une nuit.
Servez la crème caramel bien froide, juste après l’avoir démoulée, afin que la sauce au caramel coule sur le dessus et dans l’assiette. Le dessert est généreux sans être lourd en bouche : la vanille et le lait apportent de la douceur, tandis que le caramel laisse une légère pointe d’amertume. Une petite tasse de café l’accompagne bien ; nul besoin d’ajouter de la sauce ou une garniture. Conservez les ramequins couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les trois jours. Ne les laissez pas plus de deux heures hors du réfrigérateur.
Préchauffez le four à 150 °C (chaleur statique). Disposez six ramequins allant au four d’environ 150 ml dans un plat à four profond.
Mettez 120 g de sucre et 2 c. à soupe d’eau dans une petite casserole. Faites chauffer à feu moyen sans remuer, jusqu’à ce que le sucre fonde et prenne une couleur ambrée. Répartissez aussitôt le caramel dans les ramequins ; faites-les tourner doucement pour en couvrir le fond.
Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez-en les graines. Mettez les graines et la gousse dans une casserole avec le lait, puis faites chauffer jusqu’à ce que le lait soit très chaud et commence à fumer, sans bouillir. Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes.
Dans un saladier, mélangez doucement les 90 g de sucre avec les œufs et les jaunes d’œufs, sans incorporer beaucoup d’air. Retirez la gousse de vanille et versez le lait chaud en un mince filet dans le mélange aux œufs, tout en remuant. Filtrez la crème dans un verre doseur.
Versez la crème sur le caramel dans les ramequins. Versez de l’eau chaude dans le plat à four jusqu’à ce qu’elle arrive à peu près à mi-hauteur des ramequins.
Faites cuire 45–55 minutes, jusqu’à ce que les bords soient pris et que le centre tremble encore légèrement. Retirez délicatement les ramequins du bain-marie et laissez-les refroidir. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Avant de servir, passez une lame fine le long du bord de chaque crème. Posez une assiette retournée sur un ramequin et retournez le tout ; attendez un instant que le caramel se détache, puis soulevez le ramequin.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.