Une petite entrée chaude avec une crème de pommes de terre soyeuse, des câpres salées et croustillantes et de l’aneth frais. L’huile au citron apporte juste ce qu’il faut d’acidité pour faire ressortir la saveur crémeuse.
Cette crème de pommes de terre est conçue comme une petite entrée, et non comme un grand bol de purée nourrissante. Les pommes de terre farineuses lui donnent une base douce et généreuse ; le bouillon de légumes chaud et l’huile d’olive la rendent assez souple pour être dégustée à la cuillère, sans crème ni beurre. Ajoutez le bouillon progressivement : la quantité nécessaire dépend de la variété de pommes de terre et de leur degré de sécheresse après cuisson. La crème doit être lisse, mais tenir encore sur une cuillère.
Pour obtenir une texture légère, la façon d’écraser les pommes de terre est importante. Égouttez-les bien et laissez-les sécher à la vapeur quelques instants afin d’éliminer l’excès d’humidité. Un presse-purée ou un moulin à légumes est idéal. Si vous utilisez un écrase-purée, allez-y doucement et arrêtez dès que les pommes de terre sont écrasées ; les mixer longtemps et vigoureusement peut les rendre collantes. Incorporez ensuite le bouillon chaud et l’huile d’olive. Le mixeur plongeant et le blender ne conviennent pas pour cette étape.
Les câpres apportent de petites touches salées et acidulées ainsi qu’un contraste croustillant. Rincez-les si elles sont très salées, puis séchez-les soigneusement : l’humidité dans la poêle peut provoquer des éclaboussures et les rend moins croustillantes. Faites-les frire dans une fine couche d’huile à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent et deviennent croustillantes sur les bords. Égouttez-les sur du papier absorbant. L’aneth apporte une fraîcheur délicatement herbacée ; ajoutez-le au moment de servir pour que les feuilles restent bien visibles.
L’huile au citron est toute simple : laissez infuser brièvement le zeste de citron dans l’huile d’olive et comptez seulement quelques gouttes par portion. La saveur du citron reste ainsi fraîche et la crème ne devient pas liquide. Choisissez de préférence un citron non traité et ne râpez que la partie jaune de l’écorce. Si vous n’avez pas d’aneth frais, la ciboulette finement hachée convient aussi, même si sa saveur est un peu plus douce. Vous pouvez remplacer l’huile d’olive par une huile neutre pour faire frire les câpres.
Servez la crème immédiatement dans de petits bols chauds ou des assiettes creuses, afin qu’elle ne refroidisse pas trop vite. Elle accompagne bien du poisson poêlé ou des légumes rôtis ; prévoyez des portions modestes si un plat principal suit. Vous pouvez couvrir les restes et les mettre au réfrigérateur dans les deux heures, puis les consommer dans les deux jours. Réchauffez-les doucement dans une casserole et ajoutez un peu de bouillon si nécessaire ; la crème épaissit en refroidissant.
Mettez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide et ajoutez une pincée de sel. Portez à ébullition et faites cuire 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres ; la pointe d’un couteau doit s’y enfoncer sans résistance.
Pendant ce temps, faites chauffer le bouillon de légumes dans une petite casserole. Mélangez le zeste de citron avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et réservez.
Égouttez bien les pommes de terre et laissez-les sécher à la vapeur pendant 1 minute. Passez-les au presse-purée ou au moulin à légumes au-dessus de la casserole. Incorporez d’abord 150 ml de bouillon chaud, puis 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez un peu de bouillon si nécessaire, jusqu’à obtenir une crème lisse et souple. Salez et poivrez.
Séchez soigneusement les câpres. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une petite poêle à feu moyen-vif. Faites frire les câpres 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent et deviennent croustillantes sur les bords. Retirez-les de la poêle avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
Répartissez la crème de pommes de terre chaude dans quatre petits bols. Parsemez de câpres et d’aneth, puis ajoutez quelques gouttes d’huile au citron sur chaque portion. Servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.