Nous garnissons de fines crêpes de sarrasin de champignons dorés à la poêle, de thym et de beurre noisette aux notes de noisette. Une salade verte fraîche et des grains de sarrasin grillés complètent le plat.
Le sarrasin a une saveur prononcée, légèrement terreuse, qui s’accorde bien avec les champignons et le beurre noisette. Les crêpes sont fines et souples, avec un peu plus de mâche que celles préparées uniquement avec de la farine de blé. Le sarrasin est souvent associé aux galettes bretonnes, mais les recettes et les proportions varient. Cette version au lait et à l’œuf est une variante maison, douce et souple, conçue pour être garnie et pliée, et non comme une reproduction stricte d’une préparation régionale.
On trouve des champignons toute l’année ; l’offre de variétés fraîches est souvent plus importante à l’automne. Les champignons bruns apportent une base ferme et terreuse. Une partie de pleurotes ou de shiitakés peut varier les textures et les saveurs, mais évitez d’utiliser trop de variétés à la fois : elles ne cuisent pas toutes à la même vitesse. Coupez les plus gros en morceaux de taille similaire et laissez de la place dans la poêle. Dans une poêle trop remplie, les champignons rendent de l’eau et cuisent à l’étuvée plutôt que de dorer. Faites-les donc cuire en deux fois si nécessaire.
Le beurre noisette est du beurre qu’on fait fondre doucement puis qu’on chauffe davantage, jusqu’à ce que les solides du lait prennent une couleur dorée et dégagent une odeur de noisette. Cette couche dorée donne au beurre sa saveur profonde ; dès qu’elle devient brun foncé, le beurre peut prendre un goût amer. Retirez la poêle du feu à temps, car le beurre continue de cuire un peu. Ici, il apporte une finition riche aux champignons. Le thym donne une note aromatique, tandis que le citron de la salade apporte de la fraîcheur.
Les grains de sarrasin grillés sont petits, mais apportent un croquant bien marqué à chaque bouchée. Faites-les griller à sec et surveillez-les : ils colorent vite. Utilisez des grains de sarrasin décortiqués non cuits, et non du sarrasin cuit ou de la farine de sarrasin. Vous n’avez pas de grains sous la main ? Omettez-les ou utilisez des noisettes grossièrement hachées ; le goût sera différent, mais elles apporteront aussi une touche croquante. Pour les crêpes, vous pouvez remplacer le lait demi-écrémé par une boisson végétale non sucrée, même si la couleur et le goût peuvent légèrement varier.
Servez les crêpes sans attendre, avec la salade à côté pour qu’elle reste fraîche et croquante. Les différents éléments peuvent aussi être préparés à l’avance : conservez les crêpes cuites et les champignons couverts au réfrigérateur et réchauffez-les séparément à cœur. Gardez la salade et les grains grillés à part ; ainsi, la salade restera ferme et les grains croquants. Une poêle convient aussi bien aux crêpes qu’aux champignons, mais faites cuire les crêpes à feu moyen et les champignons à feu vif.
Fouettez la farine de sarrasin, les œufs, le lait, l’eau et ½ c. à c. de sel dans un saladier jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laissez-la reposer 20 minutes. Remuez-la encore un peu avant la cuisson.
Pendant ce temps, faites griller les grains de sarrasin à sec dans une poêle à feu moyen, pendant 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum et colorent légèrement. Faites régulièrement sauter la poêle et déposez les grains sur une assiette.
Nettoyez les champignons et coupez-les en tranches ou en morceaux de taille à peu près égale. Émincez l’échalote et effeuillez le thym.
Faites chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive dans une grande poêle à feu vif. Faites dorer les champignons pendant 5–7 minutes, en une ou deux fois. Ne les remuez pas sans arrêt. Ajoutez l’échalote et le thym pendant la dernière minute. Salez et poivrez, puis retirez les champignons de la poêle.
Faites fondre les 75 g de beurre dans une petite casserole à feu moyen. Laissez le beurre mousser et colorer ; remuez ou faites tourner la casserole jusqu’à ce que les particules solides soient dorées et que le beurre dégage une odeur de noisette. Retirez immédiatement du feu.
Faites chauffer un peu des 30 g de beurre de cuisson dans une poêle d’environ 22 cm à feu moyen. Versez-y une fine couche de pâte et faites tourner la poêle pour en couvrir le fond. Faites cuire la crêpe environ 1 minute, retournez-la et faites cuire l’autre face 30–45 secondes. Répétez avec le reste de la pâte et ajoutez du beurre de cuisson si nécessaire.
Pour la salade, mélangez le jus de citron, la moutarde de Dijon, l’huile d’olive vierge extra et ½ c. à c. de sel. Juste avant de servir, incorporez délicatement les jeunes pousses.
Répartissez les champignons sur les crêpes et pliez-les en deux ou en quatre. Nappez de beurre noisette et parsemez des grains de sarrasin grillés. Servez avec la salade et du poivre noir fraîchement moulu.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.