La mangue verte fraîche, les crevettes juste poêlées et une vinaigrette aigre-douce relevée composent une entrée légère. Le riz grillé apporte une touche croquante et noisettée aux ingrédients tendres et juteux.
Cette entrée contemporaine associe des ingrédients et des contrastes de saveurs que l’on retrouve dans différentes cuisines d’Asie du Sud-Est, sans prétendre représenter un plat régional traditionnel. La mangue verte est ferme et franchement acidulée ; la mangue mûre, plus tendre et sucrée, convient moins bien ici. Cherchez une mangue dure et encore verte dans une épicerie asiatique ou un grand supermarché. Si vous n’en trouvez pas, utilisez une pomme Granny Smith ferme. Son goût est différent, mais elle offre une fraîcheur croquante comparable.
Le tamarin apporte une acidité fruitée, ronde et légèrement maltée, tandis que le citron vert rend la vinaigrette plus vive. La sauce de poisson ajoute du sel et de l’umami ; goûtez donc avant d’ajouter du sel. La pâte de tamarin varie en épaisseur et en acidité selon les marques. Si la vinaigrette est trop vive, ajoutez encore un peu de sucre en remuant. Si elle est plutôt trop sucrée ou trop riche, ajoutez du citron vert. Un petit morceau de piment rouge finement haché apporte de la chaleur ; retirez les graines si vous préférez une saveur plus douce.
Les crevettes ne nécessitent qu’une cuisson brève. Épongez-les avant de les mettre dans la poêle et faites-les cuire dans une poêle chaude, en les espaçant : elles doreront ainsi au lieu de cuire à la vapeur. Les petites crevettes cuisent plus vite que les grosses. Retirez-les du feu dès qu’elles sont opaques et commencent juste à être fermes. Une cuisson trop longue les rend caoutchouteuses. Achetez-les décortiquées et déveinées pour réduire le temps de préparation, ou utilisez des crevettes non décortiquées et prévoyez plus de temps pour les nettoyer.
Le riz est d’abord grillé à sec. En le remuant constamment, il dore uniformément et prend une saveur de noisette ; laissez-le refroidir avant de le piler grossièrement afin que les grains restent croquants. Un mortier est pratique, mais une poêle solide et le fond d’un verre font aussi l’affaire. Parsemez le riz sur la mangue et les crevettes juste avant de servir ; sinon, il absorbera l’humidité et perdra son croquant.
Servez ce plat sans attendre, par exemple en entrée avant du poisson grillé ou un repas de nouilles aux saveurs douces. La menthe et la coriandre apportent une note fraîche et herbacée ; réduisez la quantité de l’une ou de l’autre si l’une des deux prend le dessus. Vous pouvez mélanger la vinaigrette à l’avance et la conserver au réfrigérateur dans un récipient couvert, mais coupez la mangue et faites cuire les crevettes aussi près que possible du moment de servir. Conservez les restes contenant des crevettes au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours ; réchauffez-les doucement ou servez-les froids.
Faites griller le riz dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant 4–5 minutes. Remuez régulièrement jusqu’à ce que les grains dégagent une légère odeur de noisette et prennent une couleur dorée. Laissez refroidir, puis pilez-les grossièrement dans un mortier.
Dans un petit bol, mélangez la pâte de tamarin, le jus de citron vert, la sauce de poisson, le sucre et le piment jusqu’à dissolution du sucre. Goûtez et ajustez à votre convenance avec un peu plus de citron vert ou de sucre.
Pelez la mangue et coupez la chair en fines lamelles. Répartissez-les sur quatre petites assiettes et déchirez les feuilles de menthe et de coriandre par-dessus.
Épongez les crevettes. Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen-vif à vif et faites cuire les crevettes en une seule couche, en deux fois si nécessaire, environ 1–2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient opaques et tout juste cuites.
Déposez les crevettes chaudes sur la mangue. Nappez de vinaigrette et parsemez de riz grillé juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.