Des crevettes juteuses au sambal relevé, à l’ail et aux feuilles de combava trouvent un contrepoint frais et légèrement fumé dans l’ananas grillé. Servez avec du riz et du citron vert pour un repas complet.
Sambal udang signifie crevettes au sambal et se décline sous différentes formes dans la cuisine malaisienne et, plus largement, en Asie du Sud-Est. Voici une version contemporaine inspirée de la Malaisie, qui ne cherche pas à représenter un classique d’une région en particulier. Les crevettes sont rapidement sautées avec du sambal, de l’ail et des feuilles de combava ; l’ananas grillé apporte une note plus sucrée et fumée. L’association fonctionne parce que le juteux, le piquant et le frais restent bien distincts, au lieu de cuire l’ananas jusqu’à obtenir une sauce sucrée.
Choisissez des crevettes crues, fermes et décortiquées, fraîches ou décongelées. Épongez-les soigneusement : l’humidité fait baisser la température de la poêle et les crevettes risquent alors de cuire à la vapeur plutôt que de dorer. Un ananas mûr est plus parfumé et juteux, mais doit rester assez ferme pour être grillé en tranches. On en trouve toute l’année ; le degré de maturité varie d’un fruit à l’autre. Fiez-vous à son parfum sucré près de la base et évitez les fruits mous ou abîmés. Les feuilles de combava fraîches, également vendues sous le nom de daun limau purut, apportent un parfum d’agrume prononcé. Retirez leur nervure centrale et émincez-les finement pour qu’elles soient agréables à manger.
Faites d’abord griller l’ananas dans une poêle-gril bien chaude, sans huile. La surface prend ainsi de la couleur tandis que l’intérieur reste juteux. Laissez ensuite reposer les tranches quelques instants pendant que vous faites cuire les crevettes. Une poêle classique convient aussi, même si les marques de grill seront moins nettes. Faites revenir l’ail et le sambal très brièvement avant d’ajouter les crevettes ; l’ail peut brûler rapidement et devenir amer. Les crevettes sont cuites dès qu’elles deviennent opaques et commencent tout juste à se recourber. Retirez-les alors du feu : une cuisson prolongée les rend fermes et sèches.
Le sambal oelek apporte un piquant franc ; commencez par en mettre moins si votre sambal est plus fort que prévu. Pour plus de profondeur, vous pouvez ajouter un peu de trassi, mais cela modifiera le goût et n’est pas indispensable à cette recette. Vous n’avez pas de feuilles de combava ? Remplacez-les par un peu de zeste de citron vert finement râpé ; le parfum sera différent, mais il s’accordera avec le citron vert du plat. Servez avec du riz blanc vapeur, des quartiers de citron vert et de la coriandre. Placez les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert dans les deux heures et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez doucement jusqu’à ce que le tout soit bien chaud ; un réchauffage rapide aide à garder les crevettes juteuses.
Faites cuire le riz en suivant les indications sur l’emballage. Gardez-le couvert au chaud pendant que vous préparez le reste.
Faites chauffer une poêle-gril à feu moyen-vif à vif. Faites griller les tranches d’ananas 2–3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien marquées et dorées. Déposez-les sur une assiette.
Épongez les crevettes avec du papier absorbant. Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen. Faites revenir l’ail, le sambal et les feuilles de combava pendant 30 secondes, en remuant.
Ajoutez les crevettes et faites-les cuire 1–2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient opaques et commencent tout juste à se recourber. Incorporez le sucre, le jus de citron vert et le sel, puis retirez la poêle du feu.
Répartissez le riz et l’ananas grillé dans les assiettes. Ajoutez les crevettes au sambal et parsemez de coriandre. Servez avec les quartiers de citron vert.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.