Ces croquettes de pommes de terre italiennes ont une panure croustillante et un cœur moelleux au parmesan, au persil et au zeste de citron. Servez-les chaudes en entrée ou à l’apéritif, avec des quartiers de citron.
Les crocchette di patate sont de petites croquettes de pommes de terre panées. La pomme de terre en est la base ; le parmesan apporte une saveur salée et savoureuse, tandis que le zeste de citron apporte de la fraîcheur. Le persil ajoute une légère note herbacée sans prendre le dessus sur le fromage. La recette est simple, alors les proportions comptent : trop d’humidité rend la purée molle et difficile à façonner, tandis qu’une purée ferme et sèche permet de former de jolies croquettes.
Les pommes de terre farineuses conviennent mieux que les pommes de terre à chair ferme : après cuisson, elles s’écrasent facilement et donnent moins une purée lisse et élastique. Faites-les cuire entières et avec leur peau pour qu’elles absorbent moins d’eau. Épluchez-les dès qu’elles sont assez froides pour être manipulées, puis écrasez-les encore chaudes. Laissez ensuite la purée sécher à la vapeur quelques instants. Un presse-purée donne une texture homogène, mais une fourchette ou un pilon conviennent aussi ; évitez si possible le blender, qui peut rendre la pomme de terre collante.
Laissez d’abord refroidir le mélange avant de façonner et de paner les croquettes. Il se tiendra mieux et la panure sera plus uniformément croustillante. Faites des croquettes à peu près de la même taille pour qu’elles cuisent dans le même temps. Pour la panure, le plus simple est de préparer trois assiettes creuses : farine, œufs battus et chapelure. Appuyez doucement sur la chapelure et vérifiez que les extrémités sont également recouvertes. Faites frire dans l’huile chaude, en petites fournées ; une poêle trop remplie refroidit et donne une croûte plus grasse. Les croquettes sont prêtes lorsqu’elles sont dorées de tous les côtés.
Le parmesan est déjà assez salé, alors goûtez le mélange de pommes de terre avant d’ajouter du sel. Choisissez de préférence du fromage finement râpé, pour qu’il se répartisse uniformément dans la purée. Vous n’avez pas de parmesan ? Un autre fromage à pâte dure affiné convient aussi, même si le goût sera différent. Vous pouvez remplacer le persil par de la ciboulette finement hachée ; gardez le zeste de citron pour sa note fraîche. Prélevez uniquement le zeste jaune et évitez de râper la partie blanche, qui est amère.
Servez les crocchette dès qu’elles ont égoutté, avec des quartiers de citron à presser selon votre goût. La panure reste ainsi croustillante, sans qu’une sauce riche soit nécessaire. Elles trouvent leur place sur un assortiment d’antipasti ou en petite entrée chaude, par exemple avant une salade ou un plat de pâtes. S’il vous reste des croquettes, laissez-les refroidir et conservez-les couvertes au réfrigérateur ; réchauffez-les bien au four pour que la panure retrouve un peu de son croustillant. Elles sont toutefois meilleures juste après la cuisson.
Lavez les pommes de terre et faites-les cuire entières, avec leur peau, dans une grande quantité d’eau pendant 20–25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les et laissez-les sécher à la vapeur quelques minutes.
Épluchez les pommes de terre dès qu’elles sont assez froides pour être manipulées, puis écrasez-les finement dans un grand saladier. Incorporez le parmesan, le jaune d’œuf, le persil, le zeste de citron, le sel et le poivre. Goûtez et ajoutez un peu de sel si nécessaire. Laissez refroidir le mélange, puis placez-le au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Répartissez la farine, les œufs battus et la chapelure dans trois assiettes creuses. Façonnez 12 petites croquettes avec le mélange de pommes de terre. Passez-les successivement dans la farine, l’œuf et la chapelure ; recouvrez bien aussi les extrémités.
Versez l’huile dans une casserole à fond épais, sur environ 4 cm de hauteur, et faites-la chauffer à 170 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, testez avec un peu de chapelure : elle doit grésiller immédiatement sans brunir aussitôt.
Faites frire les croquettes en petites fournées pendant environ 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retournez-les délicatement pour qu’elles dorent uniformément. Égouttez-les sur du papier absorbant et servez-les aussitôt avec les quartiers de citron.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.