De fines tranches de saumon frais gagnent en fraîcheur grâce au pamplemousse et au citron, tandis que le fenouil apporte du croquant. L’huile à l’aneth et au persil lie les saveurs sans masquer la délicatesse du poisson.
Dans cette préparation moderne, crudo signifie tout simplement cru : le saumon n’est ni mariné ni « cuit » par l’acidité, mais coupé en fines tranches juste avant de servir. Sa texture reste ainsi tendre et sa saveur nette. Choisissez du saumon explicitement prévu pour être consommé cru et, en cas de doute, demandez conseil à votre poissonnier. Gardez le poisson au frais jusqu’au moment de le couper et servez le plat immédiatement ; ne laissez pas le poisson cru longtemps à température ambiante.
Le pamplemousse apporte des notes d’agrumes juteuses, douces-amères, tandis qu’un peu de jus de citron relève les saveurs. Prélevez les quartiers entre les membranes et retirez aussi les pépins visibles : vous obtiendrez ainsi des morceaux tendres et juteux, sans membranes coriaces. Le pamplemousse rose est souvent un peu plus doux, mais le pamplemousse jaune convient aussi si vous appréciez une amertume prononcée. Goûtez les agrumes avant de terminer le plat, car leur douceur varie d’un fruit à l’autre.
Le fenouil joue ici un rôle important grâce à sa saveur anisée et à son croquant. Une mandoline permet d’obtenir des tranches fines et régulières, mais un couteau bien aiguisé convient aussi ; dans ce cas, coupez aussi finement que vous le pouvez sans difficulté. Gardez le bulbe de fenouil couvert au réfrigérateur jusqu’à son utilisation. L’huile verte se prépare en mixant finement l’aneth et le persil avec l’huile d’olive. Un mixeur plongeant dans un verre doseur étroit permet d’obtenir rapidement une huile homogène. Pour une huile plus lisse et limpide, vous pouvez la passer à travers une passoire fine ; c’est facultatif.
Ne déposez le saumon dans l’assiette que lorsque tous les autres éléments sont prêts. Il est plus facile de le couper finement avec un couteau bien aiguisé et un poisson bien froid et ferme. Utilisez une planche à découper propre et un couteau propre, et ne les utilisez pas entre-temps pour d’autres ingrédients sans les avoir d’abord bien lavés. Salez le poisson juste avant de servir : si vous le salez trop tôt, l’humidité remonte à la surface et sa texture tendre change.
Servez le crudo en entrée, éventuellement accompagné de pain finement tranché et grillé pour recueillir les agrumes et l’huile. Pour une assiette un peu plus consistante, vous pouvez augmenter la quantité de fenouil ; ne le remplacez pas par un légume tendre, car c’est précisément le croquant qui apporte du contraste. Les restes de poisson cru ne peuvent pas être conservés pour être servis plus tard en crudo. Préparez donc uniquement la quantité qui sera consommée tout de suite.
Gardez le saumon au frais. Retirez la peau et la partie blanche du pamplemousse. Prélevez les quartiers entre les membranes et récupérez éventuellement le jus.
Mettez l’aneth, le persil et l’huile d’olive dans un verre doseur étroit. Mixez avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une huile verte. Incorporez le jus de citron et le sel marin.
Coupez le fenouil en tranches très fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline. Réservez pendant que vous coupez le saumon.
Avec un couteau bien aiguisé, coupez le saumon froid en fines tranches. Répartissez-les immédiatement sur deux assiettes réfrigérées.
Disposez le pamplemousse et le fenouil sur et entre les tranches de saumon. Nappez d’huile verte aux herbes et rectifiez l’assaisonnement avec un peu de sel marin. Servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.