L’aubergine poêlée absorbe la sauce épicée au lait de coco sans se défaire aussitôt. Le tamarin apporte une note acidulée, tandis que les échalotes croustillantes et la coriandre créent un joli contraste. Servez avec du riz pour un plat principal végétal et consistant.
L’aubergine devient tendre et presque crémeuse une fois cuite, mais elle peut aussi se transformer en purée dans une sauce. C’est pourquoi on commence par la faire dorer dans une poêle bien chaude. Coupez les morceaux à peu près de la même taille et faites-les cuire en plusieurs fois ; si la poêle est trop remplie, ils rendent de l’eau et cuisent à l’étouffée au lieu de dorer. Les bords bien dorés apportent plus de saveur et aident les morceaux à garder leur forme pendant qu’ils finissent de cuire dans la sauce.
Le lait de coco donne à la sauce toute sa richesse, avec le gingembre, le curcuma, le cumin et les graines de coriandre qui lui apportent des notes chaudes et terreuses. Le tamarin leur oppose une acidité fruitée bien marquée. La force et la teneur en sel de la pâte de tamarin varient selon les marques : commencez donc par la quantité indiquée et goûtez la sauce avant de servir. Ajoutez-en un peu si nécessaire. Si vous ne trouvez pas de tamarin, le jus de citron vert peut dépanner ; utilisez-en moins et ajoutez-le à la fin, car son goût est plus frais et moins profond.
Il s’agit d’un curry moderne, inspiré d’associations de saveurs que l’on retrouve dans les cuisines d’Asie du Sud et du Sud-Est, et non d’une recette qui cherche à reproduire un curry régional en particulier. Les choix sont volontairement simples : le coco pour la rondeur, le tamarin pour l’acidité et les échalotes croustillantes pour une garniture croquante et savoureuse. Utilisez du lait de coco entier pour obtenir une sauce qui enrobe bien les aubergines. Un lait de coco allégé convient aussi, mais la sauce sera alors plus liquide.
Aux Pays-Bas, l’aubergine est à son meilleur en été et au début de l’automne, même si on en trouve toute l’année. Choisissez des aubergines à la peau lisse et brillante, fermes au toucher. Si vous ne souhaitez pas utiliser de coriandre fraîche, omettez-la ou remplacez-la par un peu de persil plat finement haché ; la saveur sera différente, mais apportera tout de même une touche de fraîcheur. Vous pouvez acheter des échalotes croustillantes toutes prêtes ou les faire frire vous-même si vous avez le temps.
Servez le curry avec du riz basmati ou du riz jasmin parfumé et, si vous le souhaitez, proposez du tamarin supplémentaire ou des quartiers de citron vert à table, afin que chacun puisse ajuster l’acidité à son goût. Un bol de concombre frais apporte de la fraîcheur et un contraste croquant. Conservez les restes de curry au réfrigérateur dans un récipient couvert et consommez-les dans les deux jours. Faites refroidir rapidement le riz, conservez-le à part et consommez-le dans la journée ; réchauffez bien les deux préparations jusqu’à ce qu’elles soient très chaudes et fumantes.
Rincez le riz dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mettez-le dans une casserole avec 450 ml d’eau et ½ c. à café de sel. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire à couvert pendant 10 minutes. Retirez du feu et laissez reposer encore 10 minutes avec le couvercle.
Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une grande poêle, à feu moyen-vif à vif. Faites dorer les aubergines en deux ou trois fois, en espaçant les morceaux, pendant 6–8 minutes par tournée. Retournez-les régulièrement jusqu’à ce que les dés soient dorés sur toutes leurs faces et commencent tout juste à ramollir. Déposez-les sur une assiette.
Ajoutez à la poêle la 1 c. à soupe d’huile restante. Faites revenir l’oignon 5 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Incorporez l’ail et le gingembre et faites cuire le tout 1 minute. Ajoutez le cumin, la coriandre moulue, le curcuma et les flocons de piment, puis remuez pendant 30 secondes.
Versez le lait de coco et 150 ml d’eau dans la poêle. Incorporez la pâte de tamarin, la cassonade et ½ c. à café de sel. Portez doucement à ébullition et goûtez la sauce ; ajoutez du sel ou du tamarin si nécessaire.
Remettez les aubergines dans la poêle et laissez mijoter doucement 10–12 minutes, sans couvercle, jusqu’à ce qu’elles soient cuites sans se défaire. Remuez délicatement de temps en temps.
Répartissez le riz dans quatre bols ou assiettes et déposez le curry par-dessus. Parsemez d’échalotes croustillantes et de coriandre juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.