Du poisson blanc ferme cuit brièvement dans une sauce légère et épicée au lait de coco, au piment et aux épices. Le tamarin apporte une touche acidulée qui équilibre le tout ; le riz absorbe bien la sauce.
Dans ce curry de poisson goanais, tout repose sur l’équilibre entre le lait de coco et l’acidité. Le lait de coco donne de l’ampleur à la sauce, tandis que le tamarin lui apporte une acidité fruitée et vive. Le piment la réchauffe, et le cumin, les graines de coriandre, l’ail et le curcuma forment la base épicée. Le résultat ne doit être ni lourd ni épais : la sauce reste assez fluide, tout en étant suffisamment savoureuse pour accompagner le riz. Les proportions exactes et l’ingrédient acide utilisé varient selon les recettes et les régions ; voici une version pratique à préparer chez soi, où le tamarin apporte une note bien reconnaissable.
Moudre brièvement les graines de coriandre et de cumin juste avant la cuisson donne un résultat plus parfumé que des épices moulues restées longtemps à l’air libre. Le type de piment détermine surtout le degré de piquant. Le piment Kashmiri séché apporte généralement plus de couleur que de piquant ; un piment rouge séché ordinaire peut être plus fort. En cas de doute, commencez avec un seul piment et goûtez la sauce avant d’ajouter le poisson. Une pâte d’épices lisse répartit les saveurs uniformément, mais ne la moulez pas plus longtemps que nécessaire : un peu de texture convient très bien.
Le lait de coco en boîte rend cette version facile à préparer et donne une sauce régulière. Choisissez de préférence du lait de coco entier ; une version allégée rend le curry plus liquide et moins crémeux. La pâte de tamarin est concentrée et varie selon les marques : commencez donc par la quantité indiquée et goûtez avant d’ajouter le poisson. Si vous utilisez de la pulpe de tamarin, faites-la tremper dans de l’eau chaude, puis filtrez-la ; ajoutez progressivement le liquide acidulé. Le citron ou le citron vert ont un goût différent et ne remplacent pas exactement le tamarin, mais une petite quantité peut dépanner si vous n’en avez pas.
Le cabillaud, le lieu noir ou le bar, à condition que les morceaux ne soient pas trop fins, conviennent bien. Épongez soigneusement le poisson décongelé et coupez-le en morceaux de taille égale afin qu’ils cuisent à peu près en même temps. Laissez d’abord la sauce prendre du goût, puis maintenez-la à petits frémissements ; une ébullition trop forte risque de défaire le poisson. Il est cuit lorsqu’il est opaque et s’effeuille facilement. Servez aussitôt avec du riz blanc et, éventuellement, un peu de coriandre fraîche. Faites refroidir les restes dans les deux heures, conservez-les couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours ; réchauffez doucement le curry jusqu’à ce qu’il soit bien chaud partout.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mettez-le dans une casserole avec 600 ml d’eau et 1/2 c. à café de sel. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire à couvert 10–12 minutes, ou selon les indications figurant sur l’emballage. Retirez du feu et laissez reposer 5 minutes.
Broyez finement les graines de coriandre, les graines de cumin et les piments. Ajoutez l’ail, le curcuma, le poivre noir et 2 cuillères à soupe d’eau, puis broyez le tout en une pâte grossière.
Faites chauffer l’huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. Faites revenir l’oignon 5–6 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre, sans le laisser dorer. Ajoutez la pâte d’épices et faites cuire 1 minute en remuant.
Versez le lait de coco et 150 ml d’eau dans la casserole. Incorporez la pâte de tamarin et 1/2 c. à café de sel. Laissez mijoter doucement la sauce 7–8 minutes, puis goûtez. Ajoutez si nécessaire un peu de sel ou de tamarin avant d’incorporer le poisson.
Déposez les morceaux de poisson dans la sauce et baissez le feu. Laissez cuire doucement 4–6 minutes, selon leur épaisseur, jusqu’à ce que le poisson soit opaque et s’effeuille facilement. Ne remuez pas vigoureusement ; si nécessaire, faites bouger doucement la casserole.
Répartissez le riz dans quatre bols ou assiettes. Ajoutez le curry de poisson et sa sauce, puis parsemez de coriandre fraîche.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.