Ce gaeng pa bien relevé doit sa texture généreuse à la patate douce et aux haricots longs. Le curry mijote dans du bouillon, et non dans du lait de coco, pour laisser s’exprimer pleinement le piment, le basilic thaï et les grains de poivre vert. Servez-le avec du riz parfumé.
Le gaeng pa est souvent appelé curry jungle. Ce curry thaï se caractérise par une sauce à base de bouillon, sans lait de coco. Elle reste donc relativement liquide et laisse s’exprimer directement les arômes de la pâte de curry, du piment et des herbes. Le curry est généralement relevé, mais son piquant varie selon la recette et la pâte de curry utilisée. Dans cette version, la patate douce est à l’honneur : elle rend le plat consistant et apporte une douce saveur sucrée qui équilibre les piments.
On trouve facilement de la patate douce toute l’année. Choisissez des tubercules fermes, sans parties molles, et coupez-les en cubes de taille égale pour qu’ils cuisent à peu près en même temps. Les haricots longs apportent une texture juteuse et ferme ; coupez-les en morceaux faciles à saisir avec du riz. Ici, les grains de poivre vert ne sont pas du poivre noir séché : des grappes fraîches ou des grains en saumure apportent un piquant aromatique, légèrement fruité. Rincez brièvement les grains en saumure et égouttez-les.
Faites revenir brièvement la pâte de curry dans l’huile avant d’ajouter le bouillon. Cette étape libère ses arômes et permet à la pâte de mieux se mélanger à la sauce. Gardez un feu moyen et remuez : la pâte de curry peut accrocher au fond de la casserole. Faites ensuite cuire doucement la patate douce, sans laisser bouillir à gros bouillons. Les cubes resteront ainsi entiers tout en parfumant le bouillon. Ajoutez les haricots longs plus tard : ils cuisent plus vite et sont meilleurs lorsqu’ils gardent un peu de croquant.
La composition du curry jungle varie selon les recettes. La pâte de curry thaï du commerce est pratique, mais elle peut être assez salée et piquante ; commencez par en mettre une petite quantité et goûtez avant d’ajouter de la sauce de poisson. Utilisez du bouillon de poulet pour une base savoureuse, ou du bouillon de légumes et une pâte de curry végétarienne si vous souhaitez préparer un curry végétarien. Vérifiez les ingrédients de la pâte de curry, car certaines variétés contiennent de la pâte de crevettes. Le basilic thaï est meilleur ajouté au curry au dernier moment ; du basilic ordinaire peut le remplacer, même si sa saveur anisée sera alors moins prononcée.
Servez le curry aussitôt avec du riz jasmin, qui absorbe bien le bouillon relevé. Vous pouvez aussi proposer du riz supplémentaire pour ceux qui souhaitent adoucir le piquant du curry. Placez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique dans les deux heures et consommez-les dans les trois à quatre jours. Refroidissez rapidement le riz à part et conservez-le également au réfrigérateur, couvert. Réchauffez bien le curry et le riz à cœur ; ajoutez un filet d’eau ou de bouillon au moment de réchauffer si la sauce a trop épaissi.
Faites cuire le riz jasmin selon les instructions de l’emballage. Gardez-le au chaud pendant que vous préparez le curry.
Faites chauffer l’huile dans une grande casserole à feu moyen. Faites revenir la pâte de curry pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle dégage ses arômes.
Versez le bouillon et délayez la pâte en remuant. Ajoutez la patate douce et portez à ébullition. Laissez mijoter doucement pendant 10 minutes, sans couvercle.
Ajoutez les haricots longs, les grains de poivre vert et les feuilles de combava. Laissez mijoter encore 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la patate douce soit cuite sans se défaire et que les haricots soient tendres tout en restant croquants.
Incorporez la sauce de poisson, le sucre et le jus de citron vert. Goûtez et ajoutez un peu de sauce de poisson ou de jus de citron vert si nécessaire. Incorporez le basilic thaï au curry juste avant de servir.
Répartissez le riz dans des bols et servez le curry jungle à côté ou par-dessus.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.