Dans ce curry massaman, le bœuf mijote lentement dans du lait de coco parfumé d’épices chaudes. La pomme de terre donne plus de corps à la sauce, tandis que les cacahuètes grillées apportent un croquant généreux au curry fondant.
Le massaman est un curry thaï reconnaissable à ses notes chaudes et épicées. La cannelle et la cardamome apportent des arômes parfumés et ronds ; le tamarin ajoute une légère acidité et la sauce de poisson, une touche savoureuse. Le lait de coco et un peu de sucre adoucissent l’ensemble et lui donnent du corps. Comparé à de nombreux currys thaïs très piquants, le massaman est généralement plus doux et plus chaudement épicé, même si le piquant varie selon la pâte de curry. Goûtez donc d’abord la pâte et n’ajoutez de sauce de poisson ou de sucre qu’à la fin.
Les morceaux de bœuf adaptés au mijotage, comme le paleron ou la basse côte, deviennent tendres avec une cuisson lente. Coupez-les en morceaux assez gros : de petits dés risquent de se défaire pendant la longue cuisson. Maintenez le curry à frémissement plutôt que de le laisser bouillir à gros bouillons. La viande aura ainsi le temps de s’attendrir et le lait de coco restera à feu doux. Une cocotte lourde avec couvercle aide à conserver une chaleur homogène.
La pâte de curry massaman se trouve dans les épiceries asiatiques et les supermarchés bien achalandés. Le goût et le piquant varient selon les marques ; la quantité indiquée est donc un point de départ. Si le lait de coco présente une couche épaisse, utilisez-la pour faire revenir la pâte : ses arômes se libéreront ainsi. Si le lait de coco ne s’est pas séparé, faites simplement revenir la pâte en remuant dans quelques cuillerées de lait de coco. La cardamome thaïe n’est pas toujours facile à trouver ; la cardamome verte est ici un substitut pratique, avec un arôme légèrement différent.
La pomme de terre n’est pas seulement un ingrédient à part entière dans ce curry : en cuisant, elle libère un peu d’amidon et aide à épaissir la sauce. Les pommes de terre à chair ferme gardent mieux leur forme, tandis que celles à chair un peu plus farineuse donnent davantage de corps. Ajoutez-les seulement lorsque le bœuf est presque tendre, sinon elles risquent de trop cuire. Si la sauce est trop épaisse après cuisson, incorporez un filet d’eau chaude ; si elle est trop liquide, laissez-la réduire doucement quelques minutes sans couvercle.
Servez le curry avec du riz jasmin, qui mettra en valeur la sauce riche en lait de coco. Parsemez de cacahuètes grillées juste avant de passer à table pour qu’elles restent croquantes. Les restes peuvent refroidir pendant deux heures au maximum avant d’être conservés couverts au réfrigérateur ; consommez-les dans les trois jours et réchauffez-les bien à cœur. La pomme de terre ramollira un peu au réfrigérateur, mais la sauce épicée gardera toute sa tenue.
Séchez le bœuf en le tamponnant. Faites chauffer l’huile dans une cocotte lourde à feu moyen et faites dorer la viande sur toutes ses faces, en plusieurs fois. Réservez-la dans une assiette.
Prélevez la crème épaisse à la surface des boîtes de lait de coco et mettez-la dans la même cocotte. Faites-y revenir la pâte de curry massaman 2–3 minutes à feu moyen-doux, en remuant régulièrement pour qu’elle n’attache pas. Si le lait de coco ne s’est pas séparé, utilisez environ 4 cuillerées à soupe de lait prélevé dans la boîte.
Remettez le bœuf dans la cocotte. Ajoutez le reste du lait de coco, la cardamome, la cannelle et 350 ml d’eau. Portez à frémissement, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 1 heure et 30 minutes, avec le couvercle légèrement entrouvert. Remuez de temps en temps.
Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Après le mijotage, incorporez au curry la pâte de tamarin, la sauce de poisson, le sucre et les pommes de terre. Laissez cuire doucement encore 25–35 minutes, jusqu’à ce que le bœuf soit tendre et les pommes de terre cuites, mais sans qu’elles se défassent.
Rincez le riz jasmin jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mettez le riz et 450 ml d’eau dans une casserole et portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et faites cuire 12 minutes. Retirez du feu et laissez reposer encore 10 minutes avec le couvercle.
Goûtez le curry et, si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement avec un peu de sauce de poisson ou de sucre. Répartissez le riz et le curry dans des bols et parsemez de cacahuètes.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.