Un bouillon de curry thaï limpide au tamarin, au piment et à l’ail : acidulé, relevé et savoureux, avec de tendres morceaux de patate douce et de poisson blanc juteux. Le riz jasmin complète le plat.
Le gaeng som est un curry thaï aigre préparé dans un bouillon limpide, et non dans une sauce crémeuse et riche en lait de coco, comme beaucoup de gens imaginent le curry. Sa composition exacte varie selon les régions et les foyers ; dans cette version maison, le tamarin, le piment, l’ail et la pâte de crevettes réunissent des saveurs prononcées et une préparation simple. La pâte de curry se délaye dans l’eau, ce qui garde le bouillon léger et permet aux saveurs du poisson et des légumes de ne pas être masquées par une sauce épaisse.
Le tamarin apporte une acidité fruitée et persistante. Utilisez de la pâte de tamarin ou du jus de tamarin concentré et ajoutez-en progressivement : sa puissance varie d’une marque à l’autre. Les blocs de tamarin doivent d’abord tremper dans de l’eau chaude, puis être pressés à travers une passoire ; utilisez ensuite le liquide filtré. Un peu de sucre de palme adoucit l’acidité, sans pour autant rendre le curry sucré. La sauce de poisson apporte du sel et de la profondeur. Goûtez donc seulement à la fin et ajoutez, par petites quantités, un peu plus de sauce de poisson ou de tamarin si nécessaire.
La patate douce est ici une variante assumée des légumes employés dans d’autres versions de gaeng som. Coupez les morceaux à peu près à la même taille pour qu’ils cuisent uniformément. Laissez-les d’abord cuire dans le bouillon jusqu’à ce qu’ils soient presque tendres : ils s’imprègnent ainsi des saveurs sans se défaire. Le poisson blanc à chair ferme, comme le cabillaud ou le lieu noir, ne s’ajoute qu’à la fin. Dès que le poisson est juste opaque et se défait facilement en flocons, retirez la casserole du feu ; une cuisson plus longue rendrait les morceaux secs et friables.
Le piment vient principalement des piments rouges séchés. Retirez les graines pour un curry plus doux ou laissez-les si vous le préférez plus relevé. Un mortier donne une pâte grossière ; un petit robot ménager convient aussi, avec éventuellement une cuillerée d’eau pour aider les lames à démarrer. La pâte de crevettes est caractéristique de cet assemblage de saveurs et ne se confond pas avec le bouillon de crevettes. Si vous l’omettez, le caractère savoureux du plat changera ; goûtez le bouillon et, si nécessaire, relevez-le avec de la sauce de poisson.
Servez le curry avec du riz jasmin, de préférence dans un bol à part, afin que chacun puisse en prendre avec le bouillon acidulé. Le riz adoucit le piment et absorbe bien le bouillon. Au moment de servir, répartissez le poisson et la patate douce dans les bols et versez généreusement le bouillon par-dessus. Consommez les restes dans les deux jours, conservez-les couverts au réfrigérateur et réchauffez-les doucement jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur ; remuez avec précaution pour garder les morceaux de poisson entiers.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Faites-le cuire en suivant les instructions de l’emballage et gardez-le couvert au chaud.
Faites tremper les piments séchés 10 minutes dans de l’eau chaude. Égouttez-les. Pour un curry plus doux, retirez les graines.
Pilez les piments avec les échalotes, l’ail, la pâte de crevettes et le sel dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte grossière. Vous pouvez aussi utiliser un petit robot ménager.
Portez l’eau à ébullition dans une grande casserole. Incorporez la pâte de curry, le tamarin, la sauce de poisson et le sucre.
Ajoutez la patate douce et laissez mijoter doucement 10–15 minutes, jusqu’à ce que les dés soient presque cuits tout en gardant leur forme.
Déposez délicatement le poisson dans le bouillon et laissez-le cuire doucement 4–6 minutes, selon son épaisseur, jusqu’à ce qu’il soit juste opaque.
Goûtez le bouillon et rectifiez si nécessaire l’équilibre des saveurs avec un peu de tamarin ou de sauce de poisson. Servez aussitôt avec le riz jasmin.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.