Du poulet tendre et des aubergines thaïes fermes mijotent dans une sauce au curry vert parfumée au lait de coco. Le basilic thaï et la sauce de poisson apportent fraîcheur et profondeur en fin de cuisson ; le riz jasmin absorbe bien la sauce légère.
Le curry vert doit sa saveur prononcée à bien plus que le lait de coco. La pâte de curry vert contient généralement des piments verts et des ingrédients aromatiques comme la citronnelle, le galanga, l’ail et l’échalote ; sa composition exacte varie selon la marque et la recette. Le degré de piquant peut donc beaucoup varier lui aussi. Goûtez une petite quantité de pâte avant de commencer, ou utilisez-en plutôt peu si vous ne connaissez pas son intensité. Vous pourrez toujours en incorporer un peu plus à la sauce et la laisser mijoter quelques instants.
Les aubergines thaïes sont petites, rondes et plus fermes que les grosses aubergines violettes que l’on trouve souvent dans les magasins néerlandais. Elles gardent une belle tenue lorsqu’elles mijotent brièvement, tout en s’imprégnant des saveurs. Coupez-les en quartiers pour que les morceaux cuisent à peu près à la même vitesse. Si vous ne trouvez pas d’aubergines thaïes, vous pouvez utiliser de petites aubergines violettes ; coupez-les en gros morceaux et vérifiez plus tôt si elles sont cuites. Elles ont tendance à devenir plus tendres et à se défaire un peu plus facilement.
Faire revenir brièvement la pâte de curry dans l’huile permet aux ingrédients aromatiques de libérer leurs parfums avant l’ajout du liquide. Gardez le feu modéré : une pâte contenant du piment et de l’ail peut vite brûler et devenir amère. Le mélange de lait de coco et de bouillon donne une sauce assez fluide pour enrober le poulet et les aubergines, sans être lourde ni épaisse. Laissez le curry mijoter doucement plutôt que de le faire bouillir à gros bouillons ; le poulet restera ainsi tendre et les aubergines garderont mieux leur forme.
La sauce de poisson apporte du sel et une profondeur savoureuse, tandis qu’un peu de sucre de palme adoucit les arêtes du piment et du sel. Ajoutez le basilic thaï à la fin seulement, afin que les feuilles conservent leur parfum frais et anisé. Les feuilles de combava (makrut) apportent une note d’agrume ; retirez-les de la casserole avant de servir, car leur nervure épaisse n’est pas agréable à manger. Servez avec du riz jasmin parfumé et nappez aussi le riz d’un peu de sauce. Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et réchauffez-les bien plus tard ; remuez doucement pendant le réchauffage pour garder les aubergines entières.
Rincez le riz jasmin dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mettez le riz et 450 ml d’eau dans une casserole et portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire doucement pendant 12 minutes. Retirez la casserole du feu et laissez reposer le riz, toujours couvert, pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer l’huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. Ajoutez 2 cuillères à soupe de pâte de curry et faites revenir en remuant pendant 1–2 minutes, jusqu’à ce que la pâte dégage un parfum intense. Goûtez-en éventuellement une petite quantité ; incorporez un peu plus de pâte si vous souhaitez davantage de piquant.
Ajoutez le poulet et mélangez pour enrober les morceaux de pâte de curry. Versez le lait de coco et le bouillon, puis ajoutez les feuilles de combava froissées. Amenez doucement à frémissement et laissez mijoter doucement pendant 10 minutes.
Ajoutez les aubergines thaïes et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres tout en gardant leur forme. Vérifiez que le poulet est bien cuit à cœur. Incorporez la sauce de poisson et le sucre de palme, puis goûtez ; ajoutez un peu de sauce de poisson si nécessaire.
Retirez la casserole du feu, ôtez les feuilles de combava et incorporez le basilic thaï au curry. Servez avec le riz jasmin.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.