De petits morceaux de poulet prennent une fine croûte croustillante grâce à une double friture. Ils sont ensuite rapidement enrobés d’une sauce brillante à base de gochujang, d’ail et de sauce soja : relevée, savoureuse et légèrement sucrée. Servez le poulet aussitôt, à partager en entrée.
Le dakgangjeong joue sur le contraste entre le poulet croustillant et son glaçage collant, à la fois piquant et sucré. Son nom désigne du poulet préparé à la façon gangjeong ; les recettes varient selon la sauce et le sucrant utilisés. Ici, le gochujang apporte une chaleur pimentée et une saveur profonde, tandis que la sauce soja, l’ail et un peu de vinaigre de riz équilibrent la sauce. Le vinaigre apporte une note fraîche sans dominer. Le gochujang est une pâte de piment coréenne fermentée, à la saveur profonde et légèrement sucrée qui lui est propre ; ne le remplacez donc pas par de la sauce pimentée si vous souhaitez obtenir le même résultat.
La fécule de pomme de terre forme une fine couche sèche autour du poulet et lui donne une croûte légère. La double friture est importante : la première cuisson cuit les morceaux ; la seconde, à une température plus élevée, rend l’extérieur encore plus croustillant. Laissez le poulet s’égoutter un instant entre les deux cuissons et utilisez un thermomètre de cuisine si vous en avez un. Faites frire en petites quantités pour éviter que l’huile ne refroidisse trop et que les morceaux ne cuisent à la vapeur en se touchant. Coupez le poulet en morceaux de taille à peu près égale pour que la cuisson soit plus uniforme.
Le sirop de riz donne à la sauce une texture lisse et brillante ainsi qu’une douceur légère. Si vous avez du mal à en trouver, le miel convient aussi, mais son goût est un peu plus prononcé. Faites chauffer la sauce à feu doux en remuant, puis enrobez le poulet juste avant de servir. Chaque morceau sera ainsi recouvert d’une fine couche, sans séjourner trop longtemps dans la sauce. Ne laissez pas la sauce bouillir à gros bouillons : trop épaisse ou réduite trop longtemps, elle pourrait devenir collante et lourde.
Le dakgangjeong se déguste souvent en petites bouchées à partager. Accompagnez-le par exemple de bâtonnets de concombre ou de radis marinés pour une touche fraîche et croquante ; ils ne font pas partie de cette recette. En plat, le poulet se marie aussi très bien avec du riz vapeur et des légumes simples. Parsemez de graines de sésame au dernier moment, pour qu’elles restent bien visibles et ne ramollissent pas dans la sauce.
Servez le poulet dès qu’il est enrobé de sauce : c’est alors que le contraste entre la croûte croustillante et l’intérieur moelleux est le plus marqué. Conservez les restes éventuels dans un récipient couvert au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les sur une plaque dans un four chaud jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur ; la croûte sera alors moins croustillante que lorsqu’elle est fraîchement préparée. Ne laissez pas le poulet longtemps à température ambiante, surtout après l’avoir mélangé à la sauce.
Séchez le poulet avec du papier absorbant. Versez la fécule de pomme de terre dans un grand bol et enrobez-en le poulet pour que chaque morceau soit recouvert d’une fine couche. Secouez pour retirer l’excédent de fécule.
Dans une petite casserole, mélangez le gochujang, la sauce soja, l’ail, le sirop de riz, le vinaigre de riz et l’eau. Réservez.
Faites chauffer l’huile dans une casserole à fond épais et à bords hauts jusqu’à 160 °C. Faites frire le poulet en plusieurs fois, sans trop remplir la casserole, environ 5 minutes par fournée. La croûte doit être blond pâle et le poulet doit être cuit ; si nécessaire, vérifiez avec un thermomètre que la température atteint 74 °C au cœur du morceau le plus épais. Égouttez sur une grille.
Faites monter la température de l’huile à 180 °C. Faites frire le poulet une nouvelle fois, en plusieurs fois, pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante. Égouttez à nouveau.
Faites chauffer la sauce à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante. Enrobez le poulet juste avant de servir, pour que chaque morceau soit recouvert d’une fine couche.
Disposez le poulet sur un plat et parsemez-le de graines de sésame. Servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.