Les urad noirs et une poignée de haricots rouges cuisent lentement jusqu’à obtenir un dal généreux et crémeux. La tomate, le gingembre et les épices lui donnent de la profondeur ; le beurre et un peu de crème adoucissent la sauce sans masquer les lentilles.
Le dal makhani est un plat punjabi riche à base d’urad noirs, souvent agrémentés de haricots rouges, appelés rajma. Les urad sont des haricots mungo noirs entiers, et non des lentilles brunes ou vertes ordinaires. Après une longue cuisson, ils deviennent tendres et crémeux, tout en gardant en grande partie leur forme. Les haricots rouges apportent une mâche supplémentaire et une texture plus variée. Pour cette recette, utilisez la variété entière et noire ; les urad cassés ou d’autres lentilles cuisent différemment et donnent une autre texture.
La longue cuisson ne sert pas seulement à cuire les haricots. Pendant que la casserole mijote doucement, le liquide de cuisson s’épaissit peu à peu et les haricots s’imprègnent de saveurs. Écraser légèrement une partie des haricots aide à épaissir la sauce, tandis que le reste demeure entier. Maintenez le feu doux et remuez régulièrement le fond : une casserole à fond épais est utile, mais le dal peut aussi y attacher. Si la casserole devient trop sèche avant que les haricots soient tendres, ajoutez un peu d’eau chaude à la fois.
La tomate apporte une acidité fraîche qui contraste avec la richesse du beurre et de la crème. Le gingembre et l’ail forment une base aromatique ; le cumin, la coriandre, le piment en poudre et le garam masala apportent de la chaleur sans qu’aucune épice ne domine. Les feuilles de fenugrec séchées, aussi appelées kasuri methi, ajoutent une note épicée caractéristique. On en trouve dans les épiceries indiennes et certains grands supermarchés. Si vous n’en avez pas, omettez-les plutôt que de les remplacer par une herbe quelconque. Ajustez la quantité de piment en poudre pour obtenir un dal plus doux.
Servez le dal avec du riz ou des roti, pour pouvoir recueillir la sauce épaisse. Une salade fraîche et croquante de concombre et de citron l’accompagne bien et équilibre le repas. Le dal épaissit encore en refroidissant ; pour le réchauffer, incorporez un filet d’eau à feu doux et réchauffez-le complètement en remuant. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les trois jours. Le goût reste prononcé, même sans ajouter de crème ou de beurre à table.
Rincez les urad et les haricots rouges. Mettez-les dans un grand saladier, couvrez-les largement d’eau froide et laissez-les tremper 8–12 heures. Égouttez-les et rincez-les de nouveau.
Mettez les haricots dans une grande casserole à fond épais avec 1,5 litre d’eau fraîche. Portez à ébullition et écumez éventuellement la surface. Baissez le feu et laissez cuire doucement avec le couvercle entrouvert pendant 2½–3 heures. Remuez régulièrement ; ajoutez un peu d’eau chaude si les haricots ne sont plus immergés. Ils sont prêts lorsqu’ils sont tendres et que les urad sont en grande partie entiers.
Faites chauffer le ghee ou l’huile dans une deuxième casserole à feu moyen-vif. Faites revenir l’oignon 6–8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré. Ajoutez l’ail et le gingembre et faites cuire 1 minute de plus.
Ajoutez les graines de cumin, la coriandre moulue et le piment en poudre. Remuez 30 secondes, ajoutez les tomates concassées et laissez mijoter 10–12 minutes, jusqu’à ce que la tomate ait réduit.
Versez la sauce tomate sur les haricots cuits. Ajoutez le garam masala, les feuilles de fenugrec et le sel. Laissez mijoter sans couvercle 35–45 minutes en remuant régulièrement le fond. À l’aide du dos d’une cuillère, écrasez une petite quantité de haricots contre la paroi de la casserole pour rendre la sauce plus crémeuse.
Incorporez le beurre et la crème, puis laissez chauffer doucement encore 5 minutes. Goûtez et ajoutez du sel si nécessaire. Servez chaud avec du riz ou des roti.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.